especial por não levar creme de leite. assim a caracterizei na primeira vez que a vi estampada na página 577 da segunda edição do livro Chefs. deixei a receita ali, separadinha, aguardando o momento certo. foi então que um querido casal de Vitória escreveu avisando que estava vindo para São Paulo. prontamente os convidei para jantar e corri para a página 577. durante a execução da receita, a musse tornou-se mais especial quando percebi que levava apenas uma gema. “muito bom” pensei “menos caloria, menos colesterol”. o tempo de preparo é curto mas até saber a real consistência demorou… o tempo de geladeira parece que foi estendido pela minha ansiedade! sabe como é, receita nova traz grandes expectativas. pelo menos por aqui é assim! já era tarde e achei melhor deixar a prova para o dia seguinte. dormi, acordei. e logo após o café corri para o grande momento! levei a colher até a boca – feliz por não ter creme de leite, tranquila porque tinha uma única gema – e senti desmanchar sua textura leve e macia enquanto um sabor intenso, muito intenso, de chocolate me sorria. preciso dizer algo mais?
segue a receita do chef Pierre Hermé!
ingredientes
170 gramas de chocolate meio amargo (67-70% de cacau)
80 ml de leite integral
1 gema
4 claras
20 g de açúcar
modo de fazer
pique o chocolate com uma faca de lâmina serrilhada. coloque-o em uma tigela refratária sobre uma panela de água fervente, até que ele derreta completamente. retire a tigela da panela.
ferva o leite. despeje no chocolate derretido, mexendo com um batedor manual. acrescente a gema e mexa bem. verifique a temperatura colocando a ponta do dedo no chocolate. ele deverá estar quente (40 graus), mas não queimando muito. deixe esfriar.
bata as claras em picos firmes, juntando o açúcar aos poucos. misture um terço das claras ao chocolate e bata com energia. depois, acrescente o restante das claras, movimentando a musse do meio da tigela para cima e para fora, e segurando a tigela com a outra mão para girá-la enquanto mexe.
despeje a musse em potinhos individuais ou em uma grande tijela. leve para gelar por 1 hora antes de servir. decore o prato com raspas de chocolate.
dicas do chef
é importante usar um chocolate de ótima qualidade para esta receita.
as claras devem estar bem frescas. use-as frias – nem geladas nem à temperatura ambiente.
se você for servir a musse em potinhos pequenos, use um saco de confeitar para enchê-los.
você pode dar sabor ao leite e acrescentar raspas de laranja, 1 colher de chá de canela em pó, 1 pitada de cardamomo ou, se preferir, de pimenta Sichuan recém-moída.
dicas da Maria
o sabor do chocolate fica bem intenso e nada doce. se você gosta de uma sobremesa mais “açucarada”, sugiro colocar um pouco mais de açúcar nas claras.
a receita rendeu oito pequenas porções individuais.
usei o chocolate da linha Gold da Nestlé, 70% cacau.
fiz uma calda de amoras (amoras congeladas, pouca água, gotas de limão, açúcar e fogo baixo) para servir por cima da musse.
acredito que raspas de chocolate, finas e pequenas, no meio da musse também ficará gostoso.
