Esta semana mudo de casa e de ares. Boa hora para aproveitar e esvaziar os armários de coisas que já não me servem e para usar tudo o que está na despensa há um mês ou há um ano.

Foi com esse espírito que ontem olhei para uma latinha de atum com validade até 2013 mas já há alguns meses ali na prateleira esquecida. O talharim que ganhei de presente, o finzinho de azeite na grande garrafa verde e os cinco dentes de alho solitários sobre a mesa da cozinha não deixaram dúvidas sobre o jantar praquela noite fria: spaghetti de atum, salsa e limão, da Revista Blue Cooking*. Bastou comprar a salsinha e em pouco tempo saboreamos esta receita que, desde que a conheci, elegi como uma das mais saborosas e práticas.

Além do sabor que me conquistou tanto na versão crua, enlatada ou assada, esse peixe é apontado como o mais importante na história do homem, sendo uma excelente fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Para os interessados, publico alguns links: um pouco de história, informações sobre suas propriedades e comparativos com outras fontes de proteína animal.

Ingredientes (para 4 pessoas, ligeiramente modificados por mim)
250 g de espaguete (nesse caso usei talharim)
9 colheres de sopa de azeite (eu uso mais)
1 cebola bem picada
4 dentes de alho fatiados bem fino
1 pimenta malagueta sem semente bem picada (às vezes uso pimenta caiena seca)
2 latas de atum escorrido
suco de 1 limão pequeno
1/2 xícara de chá de salsinha fresca picada
uma pitada de sal

Modo de fazer (aproximadamente 20 minutos)
Coloque no fogo a panela de água com sal para o espaguete. Quando ferver, proceda de acordo com as instruções da embalagem.
Enquanto isso, aqueça numa frigideira em fogo médio metade do azeite. Coloque a cebola e o alho. Em seguida acrescente a pimenta e, antes que estejam dourados, junte o atum, o sal, o suco do limão e a salsinha. Quando o espaguete estiver pronto, escorra, volte com ele para a panela e envolva-o com o restante do azeite e com a mistura do atum por cerca de 1 minuto.
Sirva com parmesão ralado.

(*) Colecionável n°9, página 15.

outras massas

risoto de camarão

spaghetti al limone

massa caseira com molho funghi

Comecei 2010 inaugurando uma nova fase na minha cozinha, a das massas caseiras. Fiz o ravioli para testar e senti tanta satisfação ao comer uma massa feita pelas minhas próprias mãos que não tardei em repetir a experiência. Foi num domingo que decidi almoçar esse pappardelle com molho funghi. É bem verdade que passei boas horas na cozinha; mas fiz três receitas, abri e cortei a massa à mão e além do que consumi no dia ainda sequei e congelei o restante para levar para os meus pais.

A massa ficou rústica e porosa, ideal para absorver bem o molho. Mas não consigo descrever aqui o sabor e a leveza… quando penso nessa massa me faltam adjetivos ao mesmo tempo que afloram dois sentimentos: orgulho e satisfação. Acho que é a parcela de sangue italiano que há em mim festejando o retorno às suas raízes.

Apesar dessa ascendência, confesso que enquanto cortava a massa não sabia que produzia um pappardelle e por isso resolvi pesquisar o nome desse que me pareceu um talharim duplicado na largura. Achei a classificação dos tipos e formatos no site da Abima e como esse tipo de informação nunca é demais, compartilho o link com vocês.

Quanto ao molho, eu simplesmente amo funghi. De uns tempos para cá, toda vez que pedia esse molho numa cantina solicitava ao garçom um pedacinho de limão e acrescentava algumas gotas. Então na hora de preparar o meu próprio molho não tive dúvidas sobre torná-lo ligeiramente cítrico e, para o meu gosto, ficou perfeito. Este é um prato que certamente repetirei muitas vezes!

E se você quer mais informações sobre massas, sugiro esses dois links com textos da revista Blue Cooking que publiquei há algum tempo: como cozinhar e como comprar.

Ingredientes para a massa (receita para dois)
165 g de farinha de trigo
2 ovos
1/2 colher de chá de sal
uma pitada de pimenta do reino moída na hora (opcional)
uma pitada de noz moscada moída (opcional)

Modo de fazer
Para misturar a massa eu coloquei na panificadora, no ciclo massa. Mas não tem mistério misturar na mão: numa superfície de trabalho (uma bancada, por exemplo) despeje a farinha, o sal e os temperos e abra um buraco no meio onde caibam os ovos. Quebre os ovos nesse espaço e bata ligeiramente com um garfo. Aos poucos, e com cuidado para o ovo não escapar, vá incorporando pequenas quantidades de farinha. Trabalhe a massa com os dedos até que esteja homogênea. Se precisar, acrescente um pouco mais de trigo pois o tamanho dos ovos varia. Considerei o ponto certo quando a massa deixou de grudar nas minhas mãos mas ainda permanecia úmida. Trabalhe a massa até que esteja lisa e elástica (5-8 minutos), embrulhe-a em filme plástico e deixe-a descansar em temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos e no máximo 2 horas. Desembrulhe a massa, corte-a ao meio e embrulhe novamente uma das metades. Posicione a outra metade sobre uma superfície lisa ligeiramente esfarinhada. Deslize o rolo de macarrão pela massa, sempre de dentro para fora, sem pressionar demais. Vá girando a massa e continue até formar um círculo; estique-a o máximo possível. Coloque-a sobre uma toalha de mesa limpa e repita a operação com a outra metade.
Posicione a massa aberta na superfície de trabalho e corte-a em tiras. Pendure as tiras para secar. Se não for cozinhar na hora, coloque o macarrão novamente sobre uma toalha de mesa limpa, salpique um pouco de farinha de trigo e deixe secando. Depois de seca (fica durinha) a massa pode ser congelada num recipiente bem fechado (eu coloquei em um desses sacos plásticos para cozinha).

Ingredientes para o molho
25 g de funghi secchi
1/4 de uma cebola pequena picadinha ou ralada
1 colher de sopa de manteiga
150 ml de vinho branco
250 ml de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de suco de limão
5 castanhas-do-pará picadas
sal a gosto

Modo de fazer
Ferva o vinho e utilize-o para hidratar os cogumelos deixando-os de molho por 30 minutos. Escorra e reserve o líquido. Pique ou triture os cogumelos. Aqueça uma panela com a manteiga, refogue a cebola e acrescente os cogumelos e as castanhas picadas. Junte o vinho (com os resíduos do cogumelo), abaixe o fogo e deixe reduzir um pouco. Misture o creme de leite e o suco do limão, mexa um pouco, acerte o sal e desligue. Deixe os sabores curtindo enquanto cozinha a massa.
Aqueça água com sal e quando ferver coloque a massa. Mexa de vez em quando com um garfo para não grudar e observe o ponto de cozimento: a massa deve estar macia e firme. Aqueça o molho, junte a massa e transfira-os para uma travessa. Sirva com parmesão em lascas ou ralado.

a mesma base, outro sabor

ravioli de banana

continuando, vamos à segunda parte do “Pergunte à Mafalda” da revista blue Cooking, edição 26, de abril 2008: como comprar massa.

A pasta existe em duas variedades distintas:

• A seca (mais típica do Sul de Itália) é melhor quando acompanhada por molhos mais robustos (muitas vezes bases de tomate)
• A fresca (mais associada com o Norte), fica mais bem acompanhada por molhos delicados. Só compre massa feita a partir de semolina de trigo duro – uma variedade de trigo bastante consistente. Nas leis italianas não existe outra variedade de trigo que possa ser utilizada para fazer massa. As melhores massas, como a Garofalo, são extraídas a partir de uns rolos de bronze que deixam uma superfície mais porosa. Esta superfície vai ser melhor para o molho aderir.

FORMATOS
Os italianos são muito específicos no tipo de massa que servem com certos molhos. Massa curtas como penne, rigatoni ou radiatori são perfeitas para molhos com textura como bolognese ragú, pois elas “prendem” o molho dentro das partes ocas.
Massa comprida é melhor para molhos cremosos, como um simples molho de tomate ou azeite e alho com salsa picada. Massa muito pequena, como orzo é melhor para sopas.

COMER MASSA
Os portugueses têm tendência a servir a massa com bastante mais molho do que seria servido em Itália. Os italianos não comem massa a nadar num prato de molho. O molho é para envolver a massa, para lhe transmitir um sabor e não para a afogar.
O molho deve ser misturado na massa quente, de maneira a que todos os bocados de massa sejam cobertos e então servido em taças ou pratos aquecidos.

no post anterior citei esta revista que adoro. e ontem, enquanto folheava uma edição antiga, achei algo que considero muito útil (essa é a parte boa de nunca ler uma revista inteira, há sempre uma surpresa por perto): “como cozinhar a massa perfeita” e “como comprar massa”. hoje mesmo aproveitei parte desse aprendizado; cozinhei no almoço mais spaghetti do que precisava e soube exatamente como guardá-lo para depois utilizar.

hoje vou publicar a primeira parte. não estranhem o portugês de Portugal e aproveitem as dicas copiadas do “Pergunte à Mafalda” da revista blue Cooking, edição 26, de abril 2008!

Passos básicos para ter a certeza que obtém uma pasta perfeita cada vez que a cozinhar.

• Utilize sempre uma panela grande.
• Para cada 200 g de massa utilize 2 litros de água.
• Tenha a certeza que a água está realmente a ferver antes de adicionar a massa.
• Use pinças de cozinha para mexer a massa de maneira a prevenir que esta se cole.
• Nunca tape a panela com uma tampa, deixe respirar.
• Tempo de cozedura vai depender do tipo de massa. Baseie-se no tempo indicado na embalaem e comece a verificar se está no ponto um minuto antes do tempo especificado. Faça isto experimentando a massa, deve estar tenra mas firme, deve oferecer uma resistência sem ser dura.
• Este ponto é reconhecido em Itália como al dente.
• Tenha preparado um coador grande no lava-louças para escorrer a massa. Reserve sempre um copo da água (do cozimento) para umedecer o molho, caso vá servir a massa desta forma. Não escorra demais, deixe sempre um pouco de humidade para prevenir que a massa seque.
• Sirva o mais rápido possível em taças ou pratos aquecidos.
• Se quiser cozinhar a massa de véspera, coza-a, escorra e guarde-a em sacos de conservação no frigorífico. Depois é só passar por água quente.