Semana passada, enquanto caminhava para casa depois das compras de hortifruti, me questionei sobre o porquê de nunca ter usado a pele do salmão já que gosto tanto de “salmão skin”. É bem verdade que esse é um gosto recente, mas não entendi como pedia para o peixeiro retirar a pele e não a levava para casa. Continuei caminhando e outros pensamentos gentilmente pediram passagem deixando este para trás.
Horas depois, num passeio pela internet, encontrei um blog chamado Saborsonoro cujo post do dia falava exatamente do aproveitamento que se faz do peixe na culinária japonesa. E nesse post, o Marcel contava como assou a pele do salmão após ter tido pena de jogá-la fora. Coincidência, não? E não dava para desperdiçar! Compartilhei “o acontecido” com o Marcel e tratei de salvar a receita. E hoje foi o dia de colocá-la em prática!
Comprei um pedaço de salmão que custou R$10. Enquanto o peixeiro separava a pele da carne, eu observava cheia de idéias o corte dos sashimis expostos para venda. Em casa reproduzi o corte da melhor maneira que consegui. As fatias que não ficaram boas viraram cubinhos para um ceviche e a pele se transformou numa casquinha crocante que cobri com arroz, cebolinha e molho teriyaki feito na hora.
Apresento, e sugiro para vocês, esse jantar com três variações do salmão, acompanhadas de saladinha verde.
Não estou apta a ensinar como cortar sashimi, mas procurei para vocês e posto aqui o link para um vídeo que explica o passo-a-passo. No mais, confie na sua capacidade de improviso, como confiei na minha. O ceviche, o molho e a pele crocante estão descritos abaixo. Ah, e o tempo de preparo não foi maior que 30 minutos!

Ingredientes para o ceviche, sashimi e pele crocante
250 g de salmão fresco (retirar e separar a pele)
suco de 1/2 limão (pode ser o siciliano, que é mais suave, ou o taiti)
um pouquinho de cebola picada
um pouquinho de pimenta picada (usei caiena)
gengibre ralado ou em pedacinhos pequenos
um fio de azeite
sal a gosto

Ceviche
Corte o salmão em cubos pequenos, misture a pimenta e a cebola picadinhas, o fio de azeite e regue com limão até envolver todo o peixe (mas sem exagero pro sabor não roubar a cena). Leve para a geladeira por aproximadamente 30 minutos. Retire um pouquinho antes de servir e acrescente o sal.

Skin
Corte a pele em quadrados ou retêngulos num tamanho bom para uma única mordida. Coloque num tabuleiro e leve ao forno alto por aproximadamente 15 minutos ou até que estejam crocantes. Fique de olho para não queimar! Se a pele estiver com um pouco de carne, não faz mal; fica gostoso, com uma textura mais macia.
Eu servi arroz e cebolinha porque era o que tinha na geladeira; o Marcel usou broto de alfafa.

Para o teriyaki
1/2 xícara de shoyu
suco de uma laranja
125 g de açúcar amarelo (demerara)
1 colher de chá de gengibre ralado
50 ml de saquê (opcional)
um fio de óleo

Modo de fazer
Numa panela ou frigideira, aqueça o óleo e frite o gengibre ralado. Junte o açúcar e o shoyu. Quando o açúcar estiver dissolvido, acrescente o suco da laranja e o saquê. Abaixe o fogo e deixe ferver discretamente até se tornar um caldo grosso (que quando esfria ganha consistência caramelada).

mais salmão, budião e ceviche

salmão com laranja

Charlie e o ceviche

peixe assado

de volta à vida paulistana, aproveito o blog para saborear um pouquinho mais a viagem. nessa semana que passei no Uruguai desfrutei de boa comida em praticamente todas as refeições. pela manhã sempre um croissant fresquinho e crocante, como raramente encontramos aqui; no almoço, salada de alface, tomate e cebola, seguida de milanesa com batatas fritas e limão siciliano; e à noite jantares de sabores variados. mas em meio a tudo isso, um restaurante chamou minha atenção, o lo de Charlie, em Punta del este.
estava bem frio e eu passeava de carro com meu marido após o jantar. vimos um lugar bastante simpático, com opção de mesas ao ar livre e uma cozinha integrada ao salão. bastou essa primeira impressão para decidirmos que ali seria nosso almoço. e no dia seguinte, lá estávamos nós, sendo atendidos por garçons bem humorados, atitude rara até então. as mesas tinham toalhas de cores leves e alegres adornadas por guardanapos de pano com motivos florais. Antonio pediu raviolone de pato com molho de vinho e framboesas. provei o prato dele algumas vezes. o molho estava delicioso, assim como o recheio de pato. eu optei por uma salada de rúcula com tiras de manga e abacate acompanhada por ceviche de peixe branco. suspirei do princípio ao fim. o ceviche levava além dos tradicionais limão, cebola e coentro, lima e gengibre picado pequenininho. à noite voltamos e experimentamos outros dois pratos, preparados pelo próprio chef na cozinha aberta ao lado de nossa mesa. jantamos entrecôte com molho à base ovos e foie e linguado com molho de limão e rúcula. saímos de lá tão felizes quanto mais cedo.
deixo aqui a dica do gengibre e da lima para incrementar o ceviche. e quem passar por Punta ou por Porto Alegre (sim, há um lá também!), não deixe de experimentar as saborosas e bem apresentadas criações do chef Charlie.

foto: Maria Capai/ Usina de Imagem