Há poucos meses estive em Muqui/ES, cidade na qual vive a minha avó. Trata-se um sítio histórico construído nos tempos áureos do café brasileiro e que hoje abriga, além de muita cultura, pessoas simples e muita comida boa de cidade do interior. Pois então, foi nessa ida que visitei uma lojinha de produtos artesanais que comercializa desde compotas, geléias, massas e linguiça feita ali mesmo até frango caipira criado no quintal ao lado. Não resisti. Sei que em São Paulo posso comprar frango caipira, mas comprar um que foi criado ali naquele quintal visível a olho nu me pareceu muito especial e romântico. E assim o frango congelado foi para uma sacola térmica dentro da minha mala e voou de avião até aqui. Guardei-o no freezer e lá ficou até o dia em que eu folheava um dos meus livros prediletos, Chefs, e a foto do coq au vin saltou aos meus olhos. Claro que eu já havia visto aquela foto algumas vezes, mas naquele dia ela me olhou convidativa e desafiante.

Frango descongelado, segui a receita passo-a-passo! A única alteração que fiz foi a substituição do cogumelo fresco pelo em conserva porque não achei o da receita no dia.

Segue a receita e o texto descritivo que o livro traz (Chefs, editora Melhoramentos, pag.240, receita assinada por Shaun Hill):

“Conhecido na França como coq au vin, este é um importante prato da culinária provençal francesa. É um prato muito celebrado, mas em geral é muito malfeito em certos restaurantes. Algumas vezes o frango é marinado de um dia para o outro para realçar o sabor do vinho tinto. Contudo, isso produz um efeito indesejável: o sabor do vinho predomina sobre qualquer outro com que a pobre ave pudesse vir a contribuir, além de ressecar a carne.
Este prato não pode ser reaquecido sem alteração de sabor, ao contrário do que acontece com os de carne bovina e de cordeiro.

Ingredientes
55 g de maneteiga sem sal
1 frango, com cerca de 1,5 kg, cortado em 8 pedaços
8 cebolas pequenas (daquelas para fazer conserva)
100 g de toucinho, cortado em tiras de 2,5 cm
16 cogumelos button (champignon fresco)
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de tomate peneirado (molho de tomate peneirado)
250 ml de vinho tinto
1 colher de sopa de açúcar
500 ml de caldo de galinha ou água (usei caldo de galinha feito em casa)

Para servir
1 colher de sopa de salsa picada
croûtons quentes

Modo de fazer
Aqueça metade da manteiga numa panela. Polvilhe o frango com sal e pimenta, coloque os pedaços na panela e frite, virando para que fiquem dourados por igual.
Adicione as cebolas e o toucinho e cozinhe por cerca de 10 minutos até estarem dourados; junte os cogumelos e o alho e cozinhe por mais alguns minutos, mesclando os sucos.
Misture a farinha à manteiga dourada e aos sucos e cozinhe por 1 ou 2 minutos. Adicione o tomate, o vinho tinto e o açúcar, mexendo até frever. Adicione caldo de galinha ou água e deixe ferver novamente.
Diminua o fogo abaixo do ponto de fervura, então tampe a panela e deixe cozinhar por 50 minutos ou até que o frango esteja macio.
Verifique o cozimento e escorra todos os pedaços de frango e legumes, arranjando-os num prato de servir.
Transfira algumas conchas do líquido do cozimento e os resíduos do cozido ao liquidificador, adicionando a manteiga restante e bata. Misture bem o molho e prove o tempero.
Espalhe o molho sobre os pedaços de frango e os legumes. Salpique com a salsa e sirva com os croûtons.”

Eu não tinha pão para fazer croûtons em casa nesse dia, então servi com purê de batata. Combinou perfeitamente com este saboroso prato!

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Recentemente visitei minha avó e suas estórias de cozinha. Além de muito afeto essa visita me rendeu o fascínio por ter um pequeno galinheiro – não pelas galinhas mas sim pelos ovos – e o desejo de fazer macarrão em casa. Não conheci seu quintal nos tempos produtivos mas com frequência ouço as estórias das galinhas ao molho pardo e dos macarrões preparados por ela todo santo domingo, sempre seguidos de doce de figo verde recém-colhido. Contam inclusive que nesses almoços meu avô comia, sozinho, um frango inteiro! Perguntei pela antiga máquina de abrir massa, aposentada depois de muitos e muitos anos de uso, e escutei minha vó dizer “aquela eu dei pra alguém que já nem lembro, mas manda orçar uma e me diz quanto custa”. Ri com a resposta, um pouco pela maneira como foi dita, um tanto pelo carinho e orgulho contidos nela ao ver uma neta se interessando por atividades tão pouco comuns nos dias atuais. Concordei em olhar o preço mas ponderei que apesar de adorar máquinas na cozinha, antes eu queria a certeza de que realmente a usaria.
De volta para casa, não tardei em adentrar na cozinha com farinha, ovos, banana da terra e vinho. Do meu livro companheiro, Chefs – Segredos e Receitas, veio a receita da massa; da cabeça e do apetite vieram o recheio e o molho. O processo foi uma delícia: amassar, abrir com rolo de macarrão, fazer e colocar o recheio, cortar… Uns minutinhos de suspense durante o cozimento e logo eu estava à mesa sendo surpreendida por uma massa leve e saborosa, em perfeita harmonia com o recheio de banana, o molho de vinho e as lascas de parmesão. Eu não imaginava que seria fácil e nem tampouco que acertaria na primeira tentativa. Mas assim foi.

- Vó, vou orçar e lhe aviso!

Receita para dois.

Ingredientes para a massa (livro Chefs, receita assinada por Michele Romano)
165 g de farinha de trigo
2 ovos
1/2 colher de chá de sal

Ingredientes para o recheio
uma banana da terra grande ou 2 pequenas
um fio de azeite
duas pitadinhas de flor de sal
uma pitada de pimenta do reino

Ingredientes para o molho (sem medidas mesmo, fui colocando e experimentando)
vinho tinto
vinho do Porto
mel
manteiga
sal
castanhas do Pará picadinhas
um pouquinho de água
lascas de parmesão para finalizar

Modo de fazer
Cozinhe a banana da terra. Escorra a água, aguarde esfriar um pouco, descasque e amasse a banana da terra com um garfo. Acrescente o azeite, o sal e a pimenta.
Para misturar a massa eu coloquei na panificadora, no ciclo massa. Mas não tem mistério misturar na mão: numa superfície de trabalho (uma bancada, por exemplo) despeje a farinha e o sal e abra um buraco no meio onde caibam os ovos. Quebre os ovos nesse espaço e bata ligeiramente com um garfo. Aos poucos, e com cuidado para o ovo não escapar, vá incorporando pequenas quantidades de farinha. Trabalhe a massa com os dedos até que esteja homogenea. Se precisar, acrescente um pouco mais de trigo pois o tamanho dos ovos varia. Eu utilizei uns cinco punhadinhos a mais de farinha e considerei o ponto certo quando a massa deixou de grudar nas minhas mãos mas ainda permanecia úmida. Trabalhe a massa até que esteja lisa e elástica (5-8 minutos), embrulhe-a em filme plástico e deixe-a descansar em temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos e no máximo 2 horas.

Esses pontinhos são temperos que usei: raspas de casca de limão e pimenta do reino.

Desembrulhe a massa, corte-a ao meio e embrulhe novamente uma das metades. Posicione a outra metade sobre uma superfície lisa ligeiramente esfarinhada. Deslize o rolo de macarrão pela massa, sempre de dentro para fora, sem pressionar demais. Vá girando a massa e continue até formar um círculo; estique-a o máximo possível. Coloque-a sobre uma toalha de mesa limpa e repita a operação com a outra metade.
Posicione a massa aberta na superfície de trabalho e marque levemete os intervalos para corte. Coloque o recheio no meio de cada marca e, com cuidado, coloque por cima a outra metade. Acerte a massa pressionando-a levemente ao lado das áreas recheadas e com o auxílio de um cortador próprio corte a massa (como eu usei cortadores de biscoito, dei uma pressionadinha nas bordas só pra me certificar que não abririam durante o cozimento).
Para armazenar até a hora do cozimento, forre um tabuleiro, tábua ou prato com filme plástico e sobre ele disponha as massas cortadas. Cubra com outra camada de filme plástico e outra de massa, terminando com o plástico. Vede as laterias e mantenha na geladeira até a hora do cozimento.

Na hora de preparar, coloque uma panela com bastante água e sal para ferver e retire a massa da geladeira.
Enquanto isso, misture os ingredientes do molho noutra panela e deixe ferver em fogo bem baixinho. Quando chegar à consistência desejada, apague o fogo e acerte o tempero.
Voltando à panela com água, quando atingir a fervura, coloque a massa. Fique atento pois a massa fresca cozinha mais rápido. Escorra, junte o molho e sirva com lascas de parmesão.

Dicas: Se a massa estiver muito úmida, acrescente aos poucos farinha de trigo. Se estiver muito seca, molhe as mãos e continue trabalhando a massa; será mais fácil incorporar água assim do que colocando direto sobre a massa.
Na hora do cozimento o ideal é não adicionar óleo ou azeite à água pois eles envolvem a massa dificultando a absorção do molho. Para a massa não grudar basta mexer de vez em quando com um garfo ao longo do cozimento.

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