Esta semana mudo de casa e de ares. Boa hora para aproveitar e esvaziar os armários de coisas que já não me servem e para usar tudo o que está na despensa há um mês ou há um ano.

Foi com esse espírito que ontem olhei para uma latinha de atum com validade até 2013 mas já há alguns meses ali na prateleira esquecida. O talharim que ganhei de presente, o finzinho de azeite na grande garrafa verde e os cinco dentes de alho solitários sobre a mesa da cozinha não deixaram dúvidas sobre o jantar praquela noite fria: spaghetti de atum, salsa e limão, da Revista Blue Cooking*. Bastou comprar a salsinha e em pouco tempo saboreamos esta receita que, desde que a conheci, elegi como uma das mais saborosas e práticas.

Além do sabor que me conquistou tanto na versão crua, enlatada ou assada, esse peixe é apontado como o mais importante na história do homem, sendo uma excelente fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Para os interessados, publico alguns links: um pouco de história, informações sobre suas propriedades e comparativos com outras fontes de proteína animal.

Ingredientes (para 4 pessoas, ligeiramente modificados por mim)
250 g de espaguete (nesse caso usei talharim)
9 colheres de sopa de azeite (eu uso mais)
1 cebola bem picada
4 dentes de alho fatiados bem fino
1 pimenta malagueta sem semente bem picada (às vezes uso pimenta caiena seca)
2 latas de atum escorrido
suco de 1 limão pequeno
1/2 xícara de chá de salsinha fresca picada
uma pitada de sal

Modo de fazer (aproximadamente 20 minutos)
Coloque no fogo a panela de água com sal para o espaguete. Quando ferver, proceda de acordo com as instruções da embalagem.
Enquanto isso, aqueça numa frigideira em fogo médio metade do azeite. Coloque a cebola e o alho. Em seguida acrescente a pimenta e, antes que estejam dourados, junte o atum, o sal, o suco do limão e a salsinha. Quando o espaguete estiver pronto, escorra, volte com ele para a panela e envolva-o com o restante do azeite e com a mistura do atum por cerca de 1 minuto.
Sirva com parmesão ralado.

(*) Colecionável n°9, página 15.

outras massas

risoto de camarão

spaghetti al limone

massa caseira com molho funghi

Bolo de aipim nunca esteve entre as comidas que povoam meu pensamento. Mas salivo toda vez que o vejo numa padaria. Curioso não tê-lo feito antes… Mas a verdade é que essa idéia só me ocorreu no dia em que a Lud me ligou dizendo “Fiz um bolo de aipim mas achei que ficou muito mole; vou levar para você provar”. Experimentei, e o que para ela pareceu meio mole, para mim apresentou-se como perfeito: meio bolo, meio pudim.
Dois dias depois fiz uma receita inteira que rendeu um bolo na forma de bolo inglês, outro na de pudim e mais dois pequeninos que assei numa marmitinha para presentear.
Já disse o que achei da receita e agora convido vocês para compartilharem a textura e convoco os que comeram para comentar.

Ingredientes
1 Kg de aipim
4 ovos
3 xícaras de açúcar
1 colher de chá rasa de sal
2 colheres de sopa cheias de manteiga
1 coco seco ralado
1 litro de leite

Modo de fazer
Triture o aipim no liquidificador e reserve. Bata no liquidificador os ovos com o leite, o açúcar, a manteiga e o sal. Acrescente 2/3 do aipim triturado e 2/3 do coco ralado e bata até obter uma mistura homogênea. Misture manualmente o restante do aipim e do coco. E não estranhe, a mistura fica bem líquida mesmo.
Acenda o forno em aproximadamente 230 graus.
Unte as assadeiras com manteiga e farinha, despeje nelas a mistura e leve ao forno por bastante tempo. Aqui levou cerca de uma hora e meia. Um pouco antes de retirar do forno salpique açúcar e coco ralado. Para saber a hora de retirar observe a massa: deve estar bem firme mas ainda úmida e corada na superfície. Aguarde esfriar e desenforme.

outros bolos

bolo de mel

bolo com sorvete

brownie de chocolate

Comecei 2010 inaugurando uma nova fase na minha cozinha, a das massas caseiras. Fiz o ravioli para testar e senti tanta satisfação ao comer uma massa feita pelas minhas próprias mãos que não tardei em repetir a experiência. Foi num domingo que decidi almoçar esse pappardelle com molho funghi. É bem verdade que passei boas horas na cozinha; mas fiz três receitas, abri e cortei a massa à mão e além do que consumi no dia ainda sequei e congelei o restante para levar para os meus pais.

A massa ficou rústica e porosa, ideal para absorver bem o molho. Mas não consigo descrever aqui o sabor e a leveza… quando penso nessa massa me faltam adjetivos ao mesmo tempo que afloram dois sentimentos: orgulho e satisfação. Acho que é a parcela de sangue italiano que há em mim festejando o retorno às suas raízes.

Apesar dessa ascendência, confesso que enquanto cortava a massa não sabia que produzia um pappardelle e por isso resolvi pesquisar o nome desse que me pareceu um talharim duplicado na largura. Achei a classificação dos tipos e formatos no site da Abima e como esse tipo de informação nunca é demais, compartilho o link com vocês.

Quanto ao molho, eu simplesmente amo funghi. De uns tempos para cá, toda vez que pedia esse molho numa cantina solicitava ao garçom um pedacinho de limão e acrescentava algumas gotas. Então na hora de preparar o meu próprio molho não tive dúvidas sobre torná-lo ligeiramente cítrico e, para o meu gosto, ficou perfeito. Este é um prato que certamente repetirei muitas vezes!

E se você quer mais informações sobre massas, sugiro esses dois links com textos da revista Blue Cooking que publiquei há algum tempo: como cozinhar e como comprar.

Ingredientes para a massa (receita para dois)
165 g de farinha de trigo
2 ovos
1/2 colher de chá de sal
uma pitada de pimenta do reino moída na hora (opcional)
uma pitada de noz moscada moída (opcional)

Modo de fazer
Para misturar a massa eu coloquei na panificadora, no ciclo massa. Mas não tem mistério misturar na mão: numa superfície de trabalho (uma bancada, por exemplo) despeje a farinha, o sal e os temperos e abra um buraco no meio onde caibam os ovos. Quebre os ovos nesse espaço e bata ligeiramente com um garfo. Aos poucos, e com cuidado para o ovo não escapar, vá incorporando pequenas quantidades de farinha. Trabalhe a massa com os dedos até que esteja homogênea. Se precisar, acrescente um pouco mais de trigo pois o tamanho dos ovos varia. Considerei o ponto certo quando a massa deixou de grudar nas minhas mãos mas ainda permanecia úmida. Trabalhe a massa até que esteja lisa e elástica (5-8 minutos), embrulhe-a em filme plástico e deixe-a descansar em temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos e no máximo 2 horas. Desembrulhe a massa, corte-a ao meio e embrulhe novamente uma das metades. Posicione a outra metade sobre uma superfície lisa ligeiramente esfarinhada. Deslize o rolo de macarrão pela massa, sempre de dentro para fora, sem pressionar demais. Vá girando a massa e continue até formar um círculo; estique-a o máximo possível. Coloque-a sobre uma toalha de mesa limpa e repita a operação com a outra metade.
Posicione a massa aberta na superfície de trabalho e corte-a em tiras. Pendure as tiras para secar. Se não for cozinhar na hora, coloque o macarrão novamente sobre uma toalha de mesa limpa, salpique um pouco de farinha de trigo e deixe secando. Depois de seca (fica durinha) a massa pode ser congelada num recipiente bem fechado (eu coloquei em um desses sacos plásticos para cozinha).

Ingredientes para o molho
25 g de funghi secchi
1/4 de uma cebola pequena picadinha ou ralada
1 colher de sopa de manteiga
150 ml de vinho branco
250 ml de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de suco de limão
5 castanhas-do-pará picadas
sal a gosto

Modo de fazer
Ferva o vinho e utilize-o para hidratar os cogumelos deixando-os de molho por 30 minutos. Escorra e reserve o líquido. Pique ou triture os cogumelos. Aqueça uma panela com a manteiga, refogue a cebola e acrescente os cogumelos e as castanhas picadas. Junte o vinho (com os resíduos do cogumelo), abaixe o fogo e deixe reduzir um pouco. Misture o creme de leite e o suco do limão, mexa um pouco, acerte o sal e desligue. Deixe os sabores curtindo enquanto cozinha a massa.
Aqueça água com sal e quando ferver coloque a massa. Mexa de vez em quando com um garfo para não grudar e observe o ponto de cozimento: a massa deve estar macia e firme. Aqueça o molho, junte a massa e transfira-os para uma travessa. Sirva com parmesão em lascas ou ralado.

a mesma base, outro sabor

ravioli de banana

O sabor da castanha-do-pará, ou castanha-do-brasil, nunca me atraiu. Mas há um ano minha endocrinologista receitou cápsulas de selênio, um mineral com importante atuação no sistema imunológico e na destruição dos radicais livres. Resistente que sou a remédios, ainda que sejam apenas suplementos, levei para casa a prescrição e parti em busca de fontes naturais desse mineral. Desde então essa castanha faz parte do meu dia-a-dia.

Depois disso voltei algumas vezes ao seu consultório. Na primeira, informei que estava ingerindo selênio através da castanha e ela, que no fundo no fundo tem uma inclinação por métodos alternativos mas não dá o braço a torcer, me disse “Não é a mesma coisa!”. Tempos depois, no meio de uma outra consulta, ela sorridente e com ar arteiro falou “Outro dia receitei as suas castanhas para uma paciente”.

Foi então que numa ronda noturna pelos deliciosos blogs de culinária, encontrei no Mangia che te fa bene, da querida Verena, um pão de castanha-do-pará que me encheu os olhos. Logo resolvi experimentá-lo mas quando me deparei com o centeio, que eu não tinha em casa, resolvi usar outra receita básica, porém incrementada com a castanha-do-pará na massa, acompanhada de passas.

O resultado foi um pão leve, cheiroso, macio e extremamente saboroso.

Para os interessados, aqui está o link para uma matéria sobre a castanha-do-pará.
E para os amantes dos pães, segue a receita.

Ingredientes
2 colheres de sopa de manteiga
1/3 de xícara de chá de leite
1/4 de xícara de chá de água
15 g de fermento fresco
3 colheres de sopa de açúcar granulado
1 ovo
5 colheres de sopa de castanha-do-pará triturada (aproximadamente 90 g)
2 1/4 de xícara de chá de farinha de trigo

Para enriquecer a receita
10 castanhas-do-pará picadas
1 colher de sopa açúcar granulado (para caramelar as castanhas)
8 colheres de sopa de passas ao vinho do Porto (aproximadamente 80 g; deixe de molho no vinho do Porto e depois escorra bem)

Para pincelar
1 ovo
leite
açúcar

Modo de fazer
Derreta uma colher de açúcar, acrescente um pouco de água e aguarde o açúcar dissolver. Quando atingir a consistência de calda, acrescente as castanhas picadas e envolva-as com a calda. Desligue o fogo e reserve.
Na panificadora, reserve as castanhas picadas e as passas e coloque todos os outros ingredientes (úmidos primeiro, secos s seguir), escolha o ciclo caseiro com a opção assar desativada. Quando a panificadora avisar o momento de inserir os ingredientes finais, coloque as castanhas picadas e as passas escorridas.
Na mão, reserve as castanhas picadas e as passas. Misture os demais ingredientes, primeiro os secos e em seguida os úmidos. Trabalhe a massa, deixe descansar, sove com as castanhas picadas e as passas escorridas e deixe descansar um pouco mais.
Considerei o ponto certo da massa aquele tênue limite no qual ela desgruda das mãos mas ainda gruda um pouquinho, sabe?!
Pré-aqueça o forno a 180-200 graus.
Molde no formato desejado e coloque numa assadeira untada com óleo. Cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer por aproximadamente 40 minutos, ou até dobrar de tamanho.
Misture o ovo reservado (confere uma cor dourada e brilhante) com um pouco de leite (deixa a casca macia e com tom amarronzado) e pincele cuidadosamente a massa crescida. Salpique um pouco de açúcar granulado e leve ao formo por aproximadamente 20-30 minutos. Se quiser, pincele a mistura novamente um pouco antes de sair do forno. Quando assado, retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

outras receitas de pães

pão de azeitonas

pão de aipim

pão de canela

RECEITA VENCEDORA do concurso “Vamos trocar receitas? 2″ promovido pelos Azeites Borges.

O que para alguns é apenas uma receita, para outros é a base para muitas receitas. Esse pão é um exemplo. Ele era aquele pão doce do post anterior, mas de tanto que gostei, ele se multiplicou e originou um pão salgado.

Mas o que mais me impressionou ao imaginar uma versão salgada é que meu primeiro pensamento tenha sido um pão com azeitonas. Nunca gostei de azeitonas. Até que meu paladar começou a se transformar; rapidamente. De poucas coisas eu não gostava; agora desgosto de quase nada. E o melhor, que percebo somente agora enquanto escrevo, é que essa mudança me aproximou de alimentos saudáveis, como a azeitona e o azeite, e me distanciou dos fast food, dos enlatados, dos refrigerantes…

Sugiro então abrirmos um vinho, partirmos esse pão, passá-lo num bom azeite e brindarmos às boas transformações que, felizmente, estão ao alcance de todos nós!

Ingredientes (o ideal é que todos estejam à temperatura ambiente)
2 colheres de sopa de azeite (usei o Borges Extra Virgem)
1/3 de xícara de chá de leite
1/4 de xícara de chá de água
15 g de fermento fresco
1 colher de sopa de açúcar granulado
1 ovo
2 1/4 de xícara de chá de farinha de trigo
2 colheres de chá de sal
1 colher de sopa de azeitona triturada

Para o recheio
azeitonas trituradas (usei 200 g em toda a receita; antes de utilizá-las, coloque sobre papel toalha para absorver a umidade)
azeite para untar (usei o Borges que contém azeite virgem e refinado)

Para pincelar e cobrir
uma gema
leite
flor de sal ou sal grosso
azeitonas em rodelas

Modo de fazer
Na panificadora, reserve as azeitonas e coloque todos os ingredientes (úmidos primeiro, secos s seguir), escolha o ciclo pão caseiro com a opção assar desativada. Depois que bater, descansar, bater, descansar, siga para o passo rechear.
Na mão, misture primeiro os ingredientes secos e em seguida os úmidos. Trabalhe a massa, deixe descansar, sove, deixe descansar um pouco mais e siga para o passo rechear.
Considerei o ponto certo da massa aquele tênue limite no qual ela desgruda das mãos mas ainda gruda um pouquinho, sabe?!
Acenda o forno a 180-200 graus e deixe pré-aquecendo.

Para rechear, unte uma superfície com azeite e abra a massa com um rolo untado formando um retângulo. Pincele com azeite e distribua as azeitonas trituradas. Enrole bem apertadinho como um rocambole e coloque numa assadeira untada com óleo. Cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer por aproximadamente 40 minutos, ou até dobrar de tamanho.
Misture a gema (confere uma cor dourada e brilhante) com um pouco de leite (deixa a casca macia e com tom amarronzado) e pincele cuidadosamente a massa crescida. Polvilhe flor de sal ou sal grosso e decore com azeitonas em fatia. Leve ao formo por aproximadamente 30 minutos. Se quiser, um pouco antes de retirar o pão, pincele o restante da mistura de leite e gema. Quando assado, retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

Dica: para saber se o pão está assado, vire-o sobre a mão coberta com um pano de prato e dê umas batidinhas (como quem faz “toc toc toc”). Se o som for oco o pão está completamente assado.
E se não tiver ovo em casa, basta acrescentar mais uma colher de sopa de azeite e um pouquinho (pouquinho mesmo) mais de água.

outros pães

pão italiano

focaccia

pão de aipim

Não sei quais caminhos me levaram até lá, mas o fato é que cheguei ao blog Agdah e me encantei com a foto que vi do pão doce com canela. Imediatamente salvei a receita e contei os dias até a primeira oportunidade para fazê-lo; afinal, casa com apenas duas pessoas não comporta um pão doce inteiro. Quando surgiu a viagem pra praia com outras quatro pessoas, logo percebi que aquela era a minha deixa. Comecei a preparar a receita algumas horas antes de pegarmos a estrada e naquele dia mesmo comemos um pão levinho, pouco doce e com um toque delicioso de canela. Tanto gostei que compartilho aqui com vocês essa receita que, na minha opinião, foi um achado (já rendeu inclusive algumas variações que ainda esta semana postarei para vocês!).

Ingredientes (um pouquinho diferentes da receita original)
2 colheres de sopa de manteiga
1/3 de xícara de chá de leite
1/4 de xícara de chá de água
15 g de fermento fresco
2 colheres de sopa de açúcar granulado
1 ovo
2 1/4 de xícara de chá de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal

Para o recheio
açúcar granulado a gosto (usei aproximadamente duas colheres de sopa)
canela em pó a gosto (usei aproximadamente três colheres de sopa)
óleo e manteiga para untar

Para pincelar
um pouco de ovo (pode roubar um pouquinho do que vai na massa, se quiser)
leite
açúcar

Modo de fazer
Na panificadora, coloque todos os ingredientes (úmidos primeiro, secos s seguir), escolha o ciclo caseiro com a opção assar desativada. Depois que bater, descansar, bater, descansar, siga para o passo rechear.
Na mão, misture primeiro os ingredientes secos e em seguida os úmidos. Trabalhe a massa, deixe descansar, sove, deixe descansar um pouco mais e siga para o passo rechear.
Considerei o ponto certo da massa aquele tênue limite no qual ela desgruda das mãos mas ainda gruda um pouquinho, sabe?!
Acenda o forno a 180-200 graus e deixe pré-aquecendo.
Para rechear, unte uma superfície com óleo e abra a massa com um rolo untado formando um retângulo. Pincele com manteiga e polvilhe a canela e o açúcar. Enrole bem apertadinho como um rocambole e coloque numa assadeira untada com óleo (usei uma forma de bolo inglês). Cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer por aproximadamente 40 minutos, ou até dobrar de tamanho.
Misture aquele pouquinho de ovo reservado (confere uma cor dourada e brilhante) com um pouco de leite (deixa a casca macia e com tom amarronzado) e pincele cuidadosamente a massa crescida. Leve ao formo por aproximadamente 30 minutos. Um pouco antes de retirar o pão eu pincelei o que sobrou da mistura de leite e ovo acrescida de açúcar granulado. Quando assado, retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

outras receitas de pães

rabanadas assadas

focaccia

pão de aipim

Olá, queridos leitores! Provavelmente em função da matéria exibida pela Rede Gazeta, percebi que muitas pessoas estão buscando aqui a receita do pastel de Iriri, o famoso pastel do Português.

Assim como muitos de vocês, eu também fiquei eufórica com a possibilidade de reproduzir em casa esse pastel delicioso cujo sabor faz parte da minha infância. E por isso cliquei até achá-la já que não pude assistir o programa!

Segue abaixo a receita exibida hoje no ES Comunidades. E quem quiser notícias de quando eu a fizer e publicar com fotos aqui no blog, basta enviar um e-mail para diga@digamaria.com.br e eu avisarei.

Além da receita, aqui tem um post que escrevi recentemente sobre o restaurante do Português.

Ingredientes para 8 pastéis grandes
1 Kg de farinha de trigo
2 ovos
1 colher de sopa de margarina
2 copos (americanos) de leite morno
1 colher de sal
50 g de fermento fresco
1/2 copo de óleo
recheio de sua preferência (eles servem de carne, queijo e presunto, camarão e camarão com queijo; eu prefiro de queijo!!)

Modo de fazer
Num recipiente plástico misture os ovos, a margarina, o fermento, o leite morno e o óleo. Quando o fermento estiver dissolvido, acrescente aos poucos o trigo. O ponto certo da massa é quando ela começar a soltar do fundo da tigela. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 20-30 minutos. Abra a massa, recheie, corte e frite em óleo quente.

Dica da amiga Melina para a temperatura do óleo: uma boa tática para saber a temperatura ideal do óleo é ter um pedacinho de erva fresca [pode ser cebolina, salsinha, hortelã, etc...]; espere esquentar um pouco o óleo e coloque a folhinha. Se ela estalar está perfeito. Se não, espere até ela fazer aquela borbulhinha na folhinha!

Recentemente visitei minha avó e suas estórias de cozinha. Além de muito afeto essa visita me rendeu o fascínio por ter um pequeno galinheiro – não pelas galinhas mas sim pelos ovos – e o desejo de fazer macarrão em casa. Não conheci seu quintal nos tempos produtivos mas com frequência ouço as estórias das galinhas ao molho pardo e dos macarrões preparados por ela todo santo domingo, sempre seguidos de doce de figo verde recém-colhido. Contam inclusive que nesses almoços meu avô comia, sozinho, um frango inteiro! Perguntei pela antiga máquina de abrir massa, aposentada depois de muitos e muitos anos de uso, e escutei minha vó dizer “aquela eu dei pra alguém que já nem lembro, mas manda orçar uma e me diz quanto custa”. Ri com a resposta, um pouco pela maneira como foi dita, um tanto pelo carinho e orgulho contidos nela ao ver uma neta se interessando por atividades tão pouco comuns nos dias atuais. Concordei em olhar o preço mas ponderei que apesar de adorar máquinas na cozinha, antes eu queria a certeza de que realmente a usaria.
De volta para casa, não tardei em adentrar na cozinha com farinha, ovos, banana da terra e vinho. Do meu livro companheiro, Chefs – Segredos e Receitas, veio a receita da massa; da cabeça e do apetite vieram o recheio e o molho. O processo foi uma delícia: amassar, abrir com rolo de macarrão, fazer e colocar o recheio, cortar… Uns minutinhos de suspense durante o cozimento e logo eu estava à mesa sendo surpreendida por uma massa leve e saborosa, em perfeita harmonia com o recheio de banana, o molho de vinho e as lascas de parmesão. Eu não imaginava que seria fácil e nem tampouco que acertaria na primeira tentativa. Mas assim foi.

- Vó, vou orçar e lhe aviso!

Receita para dois.

Ingredientes para a massa (livro Chefs, receita assinada por Michele Romano)
165 g de farinha de trigo
2 ovos
1/2 colher de chá de sal

Ingredientes para o recheio
uma banana da terra grande ou 2 pequenas
um fio de azeite
duas pitadinhas de flor de sal
uma pitada de pimenta do reino

Ingredientes para o molho (sem medidas mesmo, fui colocando e experimentando)
vinho tinto
vinho do Porto
mel
manteiga
sal
castanhas do Pará picadinhas
um pouquinho de água
lascas de parmesão para finalizar

Modo de fazer
Cozinhe a banana da terra. Escorra a água, aguarde esfriar um pouco, descasque e amasse a banana da terra com um garfo. Acrescente o azeite, o sal e a pimenta.
Para misturar a massa eu coloquei na panificadora, no ciclo massa. Mas não tem mistério misturar na mão: numa superfície de trabalho (uma bancada, por exemplo) despeje a farinha e o sal e abra um buraco no meio onde caibam os ovos. Quebre os ovos nesse espaço e bata ligeiramente com um garfo. Aos poucos, e com cuidado para o ovo não escapar, vá incorporando pequenas quantidades de farinha. Trabalhe a massa com os dedos até que esteja homogenea. Se precisar, acrescente um pouco mais de trigo pois o tamanho dos ovos varia. Eu utilizei uns cinco punhadinhos a mais de farinha e considerei o ponto certo quando a massa deixou de grudar nas minhas mãos mas ainda permanecia úmida. Trabalhe a massa até que esteja lisa e elástica (5-8 minutos), embrulhe-a em filme plástico e deixe-a descansar em temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos e no máximo 2 horas.

Esses pontinhos são temperos que usei: raspas de casca de limão e pimenta do reino.

Desembrulhe a massa, corte-a ao meio e embrulhe novamente uma das metades. Posicione a outra metade sobre uma superfície lisa ligeiramente esfarinhada. Deslize o rolo de macarrão pela massa, sempre de dentro para fora, sem pressionar demais. Vá girando a massa e continue até formar um círculo; estique-a o máximo possível. Coloque-a sobre uma toalha de mesa limpa e repita a operação com a outra metade.
Posicione a massa aberta na superfície de trabalho e marque levemete os intervalos para corte. Coloque o recheio no meio de cada marca e, com cuidado, coloque por cima a outra metade. Acerte a massa pressionando-a levemente ao lado das áreas recheadas e com o auxílio de um cortador próprio corte a massa (como eu usei cortadores de biscoito, dei uma pressionadinha nas bordas só pra me certificar que não abririam durante o cozimento).
Para armazenar até a hora do cozimento, forre um tabuleiro, tábua ou prato com filme plástico e sobre ele disponha as massas cortadas. Cubra com outra camada de filme plástico e outra de massa, terminando com o plástico. Vede as laterias e mantenha na geladeira até a hora do cozimento.

Na hora de preparar, coloque uma panela com bastante água e sal para ferver e retire a massa da geladeira.
Enquanto isso, misture os ingredientes do molho noutra panela e deixe ferver em fogo bem baixinho. Quando chegar à consistência desejada, apague o fogo e acerte o tempero.
Voltando à panela com água, quando atingir a fervura, coloque a massa. Fique atento pois a massa fresca cozinha mais rápido. Escorra, junte o molho e sirva com lascas de parmesão.

Dicas: Se a massa estiver muito úmida, acrescente aos poucos farinha de trigo. Se estiver muito seca, molhe as mãos e continue trabalhando a massa; será mais fácil incorporar água assim do que colocando direto sobre a massa.
Na hora do cozimento o ideal é não adicionar óleo ou azeite à água pois eles envolvem a massa dificultando a absorção do molho. Para a massa não grudar basta mexer de vez em quando com um garfo ao longo do cozimento.

outras massas

nhoque de abóbora

pastel de feira

spaghetti al limone

Há alguns meses escrevi uma crônica na qual falava sobre os sabores de infância que não voltam mais. Mas hoje, fazendo estes biscoitos, percebi que tenho algumas histórias felizes de resgate desses sabores. Esta é uma delas.

Quando eu era criança, com frequência passava o Natal na casa da minha bisavó, em Itajubá, sul de Minas. Era uma casa deliciosa, dessas enormes, com piso de madeira, piano e um jardim que abrigava diversas árvores frutíferas. A minha preferida era a jabuticabeira e a memória mais nítida que tenho de lá é de um almoço numa mesa que ficava bem embaixo dela: toda a família reunida e o cão da minha bisavó, naquele tempo tão velhinho quanto ela, mancando, meio banguelo, meio cego e meio surdo (pra uma criança essa cena era bem curiosa e engraçada). Já os sabores desse almoço, nenhum ficou marcado em minha memória. O único gosto daquela casa que ainda hoje está na minha boca é de um biscoito redondo que minha bisavó guardava numa lata. O tempo passou, minha bisavó faleceu e o gosto ficou. E me parece que só a mim marcou porque quando mais tarde busquei saber a matéria-prima perguntando aos adultos daquela época, ninguém lembrava do tal biscoito.

Até que um dia, na casa da minha querida tia Marina (tia de vida, não de sangue), ela me ofereceu uns biscoitinhos em formato de bolinha. Na primeira mordida fui transportada para aquele casarão com mãos de menina abrindo a lata… eram eles! Com certeza eram eles! E foi aí que descobri que eram biscoitos de fécula. Naquele dia voltei pra casa com uma folhinha de caderno na qual escrevi a receita. Acho que foi uma das primeiras que fiz na vida…

E é com muito prazer que apresento para vocês, com todo o sabor e com toda a história, os biscoitos de fécula da vovó Zezé e da tia Marina.

Ingredientes
200 gramas de fécula de batata
200 gramas de farinha de trigo
100 gramas de açúcar
200 gramas de manteiga (eu uso com sal)

Modo de fazer
Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Abra a massa numa superfície lisa salpicada com farinha, molde com cortadores próprios (ou faça rolinhos e corte em rodelas) e transfira delicadamente com uma espátula para uma assadeira. Asse em forno médio pré-aquecido e fique atenta ao ponto. Assim que estiver firme ao toque, retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade (ou não). Passe no açúcar e guarde em recipiente hermético.
Os da foto eu não passei no açúcar e confeitei com chocolate puro ou com corante. Já aviso que foi intuitivo e que não sei qual o melhor processo. Derreti em banho-maria o chocolate e mergulhei as estrelinhas, finalizando algumas com finas lascas de nozes. As árvores foram feitas com o mesmo chocolate derretido misturado a corantes e aplicados com bico de confeiteiro. Levei à geladeira por 15 minutos, retirei e quando estavam em temperatura ambiente guardei em em potinhos herméticos.

Dica: lembre-se de colocar biscoitos de tamanho e espessura similares numa mesma fornada. Do contrário alguns ficarão prontos antes de outros.
Pode-se passar no açúcar com canela que também fica gostoso.

Já experimentei acrescentar nozes picada e coco ralado à massa mas, para o meu gosto, nenhuma combinação ficou melhor que a receita original.

Para o banho-maria proceda assim: pique o chocolate e coloque num refratário. Numa panela aqueça água sem deixar ferver. Desligue o fogo e encaixe o refratário com o chocolate. Mexa até que o chocolate esteja totalmente derretido. Transfira o chocolate para outro refratário seco apoiado numa vasilha com água em temperatura ambiente. Mexa o chocolate até atingir uma temperatura que ao toque dê a sensação de frio. E está pronto para usar!

outras sugestões

musse de chocolate

brigadeiros especiais

Esta receita é para quem está disposto a passar umas horinhas na cozinha. Hoje eu estava assim. Depois de um mês longe de casa, cheguei pronta para entrar na cozinha sem pressa. Já com a abóbora cozida, comecei o preparo em torno das 18h30 e o nhoque foi para a mesa às 20h30. Mas vale lembrar que a receita não existia: eu media o trigo, misturava, experimentava. Acertava o sal, achava que tinha muita pimenta, acrescentava abóbora. A essa altura eu ainda nem sabia se enrolaria o nhoque ou utilizaria o saco de confeitar! Mas quando atingi 250 gramas achei que estava no limite; mais ficaria pesado e o trigo roubaria o sabor da abóbora. Esta é a primeira versão desta receita que certamente pode ser aprimorada. Quem se habilitar, volta e me conta, combinado?!

Ah, e pra ninguém se decepcionar, tenho que dizer que os nhoques não ficam redondinhos e perfeitos mas sim com uma carinha mais rústica.

Ingredientes (para servir com fartura quatro pessoas)

1,5 kg de abóbora japonesa (aquela com casca esverdeada)

1 ovo

250 gramas de farinha de trigo

9 colheres de sopa de queijo parmesão

sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

5 colheres de sopa de manteiga

15 folhas de sálvia

30 gramas de bacon cortado em cubinhos pequenos

Modo de fazer

Retire as sementes e corte a abóbora em pedaços grandes mantendo a casca. Coloque numa assadeira e leve ao forno até que esteja assada (aqui levou uma hora e meia sendo que ao final da primeira hora eu cobri a assadeira com papel laminado). Retire do forno, aguarde esfriar um pouco, descasque e amasse com um garfo. Acrescente o ovo, o queijo ralado e a farinha e misture bem. Tempere a gosto (eu coloquei até um pouquinho de açúcar) e coloque num saco de confeitar com bico largo. Aqueça água com um pouco de sal em uma panela espaçosa e de preferência mais alta. Quando ferver, vá formando bolinhas com o saco de confeitar e colocando na água. Aguarde o nhoque subir até a superfície, retire-o com uma colher furada ou escumadeira e coloque-o num escorredor. Quando todos estiverem cozidos, coloque a manteiga numa frigideira em fogo baixo, acrescente os cubinhos de bacon e as folhas de sálvia. Aguarde o bacon dourar, aumente um pouco o fogo e junte o nhoque mexendo com delicadeza. Mantenha-o na frigideira somente o necessário para esquentá-lo e incorporar o sabor da manteiga. Sirva quente com parmesão ralado na hora.

Esse sabor para mim é de infância. Todas as férias na praia, em Iriri, minha vó Lucy preparava deliciosas refeições para as suas netas. Lembro de cada gosto: da farofa amarelinha e crocante com passas, do frango caipira ao molho pardo, do bobó de camarão, dos bolinhos de arroz… e dentre tantas gostosuras que só vó sabe fazer, havia o famoso empadão de banana! Pois é, a vovó faz empadão. Mas a netinha metida transformou em empadinha. Na minha opinião, cada um tem o seu lugar: o empadão sozinho torna um lanche maravilhoso; já a empadinha, uso como acompanhamento. Fiz pela primeira vez para servir com um picadinho de carne, arroz e feijão. E sem falsa modéstia, ela foi muito elogiada.

Essas da foto eu fiz para aproveitar uma banana que estava com seus dias contados. Mas pensando bem, acho que aproveitei os dias contados da banana para preparar as empadinhas especialmente para o blog. Ou seja, para você.

Ingredientes (para aproximadamente 15 empadinhas)
200 gramas de farinha
3 colheres de sopa cheias de manteiga
3 colheres de sopa de óleo (ou 3 de óleo e 3 de azeite)
3 gemas
uma pitada de sal
banana prata bem madura

Modo de fazer
Reserve a banana e misture com os dedos os demais ingredientes até virar uma farofa úmida. Acrescente um pouco mais de manteiga, se necessário.
Reserve um terço da massa. Unte as forminhas com manteiga e distribua a massa em cada uma apertando com os dedos até cobrí-las de maneira uniforme.
Descasque a banana e corte-a em rodelas diagonais. Recheie as empadinhas com essas rodelas apertando delicadamente com um garfo (isso aumentará a aderência entre as bananas e a quantidade de recheio). Abra o restante da massa sobre uma superfície lisa e, utilizando uma forminha de empada de cabeça para baixo, corte a massa em círculos. Retire cuidadosamente cada círculo com uma espátula e cubra as empadinhas pressionando levemente as bordas para que se unam.
Se quiser um acabamento mais dourado, pincele gema de ovo e leve ao forno médio para assar.. Depois de prontas espere esfriar um pouquinho antes de desenformar.

Dica: você pode decorá-las com uma bolinha de massa ou, como fiz na foto, cortando pedacinhos de massa com moldes de biscoito.

nos últimos tempos é raro comermos um pão comprado. raro mesmo. quase sempre vou pra cozinha com alguma receita e preparo o pão da semana. eu e a panificadora, a panificadora e eu. não consigo deixá-la trabalhando sozinha. solidariedade ou vontade de ser co-autora, termino sempre com a massa na mão.

e assim vai terminando a minha noite, com vários destinos traçados para um único propósito: alimentar e alegrar os paladares que por aqui passarem.

Esta é uma das mais doces memórias de infância que tenho: de férias na casa dos meus avós maternos, mal eu acordava, já faminta, e lá estava a mesa posta sinalizando que era só sentar e comer. E meu avô, uma das pessoas mais fascinantes que já conheci, ao menor sinal do acordar das netas, se dirigia para a cozinha para aquecer a máquina de waffle, naquele tempo trazida dos EUA. Ficavam sempre perfeitos, crocantes por fora e macios por dentro. Passávamos manteiga e nos deliciávamos observando-a derreter. Um toque de mel ou geléia e pronto, era só fechar os olhos e morder.
Fazer waffles, pra mim, é um exemplo de dedicação e amor, afinal quem os prepara é sempre o último a comer. Fica ali só sentindo o cheirinho e servindo. talvez por isso, ou por adorar o sabor, ou por amor a essas lembranças, sempre desejei reproduzir em casa esse ritual.
Há uns anos atrás ganhei uma máquina dessas da minha mãe e hoje foi um desses domingos que resolvi presentear a família com um café da manhã digno de domingo, com um gostinho de carinho do vovô Alencar.

A receita que publico aqui não é a mesma da minha infância. De lá pra cá descobri uma versão mais light com resultado igual. Deliciem-se cobrindo com manteiga, geléia, mel, sorvete, cream cheese, frutas, maple syrup ou um simples açúcar de confeiteiro salpicado.

Ah, e o que sobra, quando sobra, corto em pequenos quadradinhos e guardo para depois servir bem crocante ornamentando sorvete.

Receita para dois waffles (de quatro)
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de manteiga derretida
1 xícara de leite
1 gema
1 clara em neve

Bata a clara em neve e reserve. misture os demais ingredientes. quando estiver homogêneo acrescente delicadamente a clara batida. Deixe descansar na geladeira por uns trinta minutos.
Aqueça a máquina de waffle, unte com manteiga, coloque uma parte da mistura e feche.
Quando parar de sair fumaça pela lateral seu waffle deve estar pronto. Sirva quente e bom proveito!

Dessa vez não tinha toda farinha branca necessária e coloquei 20% de integral. Ficou ótimo!

continuando, vamos à segunda parte do “Pergunte à Mafalda” da revista blue Cooking, edição 26, de abril 2008: como comprar massa.

A pasta existe em duas variedades distintas:

• A seca (mais típica do Sul de Itália) é melhor quando acompanhada por molhos mais robustos (muitas vezes bases de tomate)
• A fresca (mais associada com o Norte), fica mais bem acompanhada por molhos delicados. Só compre massa feita a partir de semolina de trigo duro – uma variedade de trigo bastante consistente. Nas leis italianas não existe outra variedade de trigo que possa ser utilizada para fazer massa. As melhores massas, como a Garofalo, são extraídas a partir de uns rolos de bronze que deixam uma superfície mais porosa. Esta superfície vai ser melhor para o molho aderir.

FORMATOS
Os italianos são muito específicos no tipo de massa que servem com certos molhos. Massa curtas como penne, rigatoni ou radiatori são perfeitas para molhos com textura como bolognese ragú, pois elas “prendem” o molho dentro das partes ocas.
Massa comprida é melhor para molhos cremosos, como um simples molho de tomate ou azeite e alho com salsa picada. Massa muito pequena, como orzo é melhor para sopas.

COMER MASSA
Os portugueses têm tendência a servir a massa com bastante mais molho do que seria servido em Itália. Os italianos não comem massa a nadar num prato de molho. O molho é para envolver a massa, para lhe transmitir um sabor e não para a afogar.
O molho deve ser misturado na massa quente, de maneira a que todos os bocados de massa sejam cobertos e então servido em taças ou pratos aquecidos.

no post anterior citei esta revista que adoro. e ontem, enquanto folheava uma edição antiga, achei algo que considero muito útil (essa é a parte boa de nunca ler uma revista inteira, há sempre uma surpresa por perto): “como cozinhar a massa perfeita” e “como comprar massa”. hoje mesmo aproveitei parte desse aprendizado; cozinhei no almoço mais spaghetti do que precisava e soube exatamente como guardá-lo para depois utilizar.

hoje vou publicar a primeira parte. não estranhem o portugês de Portugal e aproveitem as dicas copiadas do “Pergunte à Mafalda” da revista blue Cooking, edição 26, de abril 2008!

Passos básicos para ter a certeza que obtém uma pasta perfeita cada vez que a cozinhar.

• Utilize sempre uma panela grande.
• Para cada 200 g de massa utilize 2 litros de água.
• Tenha a certeza que a água está realmente a ferver antes de adicionar a massa.
• Use pinças de cozinha para mexer a massa de maneira a prevenir que esta se cole.
• Nunca tape a panela com uma tampa, deixe respirar.
• Tempo de cozedura vai depender do tipo de massa. Baseie-se no tempo indicado na embalaem e comece a verificar se está no ponto um minuto antes do tempo especificado. Faça isto experimentando a massa, deve estar tenra mas firme, deve oferecer uma resistência sem ser dura.
• Este ponto é reconhecido em Itália como al dente.
• Tenha preparado um coador grande no lava-louças para escorrer a massa. Reserve sempre um copo da água (do cozimento) para umedecer o molho, caso vá servir a massa desta forma. Não escorra demais, deixe sempre um pouco de humidade para prevenir que a massa seque.
• Sirva o mais rápido possível em taças ou pratos aquecidos.
• Se quiser cozinhar a massa de véspera, coza-a, escorra e guarde-a em sacos de conservação no frigorífico. Depois é só passar por água quente.

tenho trabalhado mais que o habitual nesses dois últimos meses. e como tenho que trabalhar também neste final de semana, ontem decidi tirar uma noite de folga! fechei o expediente um pouco mais cedo, fui pro parque dar uma alongada (num frio de 12 graus…), passei na Cobasi para comprar flores e mistura pra beija-flor e voltei pra casa, pronta para preparar o jantar: spaguetti al limone!
conheci esse prato aqui em São Paulo, no Spot. o sabor do molho é bem diferente dos clássicos: é cítrico e cremoso e pede uma generosa porção de parmesão ralado na hora… enquanto comíamos pensávamos em quais carnes poderímos servir junto. foi quando lembrei da codorna postada ontem. o sabor dela com aquele molho de vinho certamente casará muito bem com essa massa! fica aqui então a dica de acompanhamento para as simpáticas codorninhas.

receita para dois

200 g de spaghetti (ou talharim ou penne)
300 g de creme de leite fresco
50 ml de leite
50 g de manteiga
suco de 1 limão siciliano e raspas da casca
sal e pimenta do reino
1 ramo de manjericão (opcional)

coloque água para ferver com sal e azeite para preparar a massa. em paralelo aqueça outra panela em fogo médio para baixo e coloque a manteiga, o suco e metade das raspas do limão. deixe ferver por menos de 1 minuto. junte o creme de leite e o leite e deixe ferver até reduzir e ficar ligeiramente cremoso (a consistência deve ser mais líquida). acrescente sal e pimenta do reino a gosto e desligue o fogo. quando a massa estiver “al dente”, desligue e escorra a água. aqueça o molho, junte a massa e sirva com parmesão ralado e o restante das raspas do limão salpicadas por cima e nas laterais do prato.

usei o manjericão para dar um toque sutil. quando aqueci o molho coloquei 1 ramo na panela por um ou dois minutinhos e em seguida o retirei. mais do que isso deixará um sabor muito marcante.

ah, o prato ficará mais suculento que o da foto! mas como eu não queria comer frio, fotografei com uma porção pequena retirada antes da hora.

esse foi o primeiro teste! a textura ainda não ficou tão impressionante quanto à do pão de aipim, mas a cor é tão bonita… utilizei a mesma receita mas algumas adaptações ainda se fazem necessárias. explico. acredito que a abóbora absorva mais água durante o cozimento (ou eu deixei cozinhar um pouco demais…) e com isso precisei colocar mais trigo para a massa atingir a consistência. assim, o pão ficou com menos gosto de abóbora do que eu queria. mas temos algumas opções. uma delas é utilizar menos água/leite prevendo que parte dessa medida virá da abóbora. outra, dada por minha mãe, é assar a abóbora ao invés de cozinhar. fica aí o desafio, fazer ainda mais especial esse pão que já é lindo. se alguém testar, me avisa no que deu! e eu farei o mesmo, avisarei assim que tiver novidades!

esses dias comprei aipim para um purê. mas trouxe muito aipim para um jantar para apenas quatro! então parti em busca de uma receita de pão que me ajudasse a usar o que sobrou. foi aí que achei o blog mangia che te fa bene. gostei da cara do pão e resolvi testá-lo adaptando a medida de água para leite de coco e acrescentando coco ralado antes do último descanso. publico abaixo a receita da Verena com um toque da Maria:

1 copo (240 ml) de purê de aipim (cozinhe a mandioca e amasse com um garfo)
½ copo (120 ml) de água (pode-se usar a água do cozimento do aipim, ou leite de coco)
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de sal
2 colheres sopa de açúcar
3 copos de farinha de trigo (720 ml)
2 colheres de chá de fermento biológico seco instantâneo ou 25 g de fermento biológico úmido

coloque na forma da panificadora a água ou leite de coco, a manteiga, o purê de aipim, o sal, o açúcar, a farinha de trigo e o fermento, nesta ordem. selecione o ciclo sanduíche e ligue. antes do último descanso acrescente o coco ralado.

esse pão pode ser feito na mão sem problemas. e pode também ser congelado, para isso basta guardar em embalagem bem vedada (descongelei hoje um pedaço que havia guardado e estava delicioso!).

Às vezes, na verdade com muita frequência, tenho desejos súbitos. E incontroláveis! rs
ontem enquanto estava na manicure, num misto de sono e ócio (criativo!), pensava que naquela noite queria mesmo era um bom jantar em casa, só com meu Antonio. Naquele ponto a questão se tornou “o que será esse jantar”? Então lembrei que trouxera camarões rosa de Vitória, fresquinhos… que tinha arroz arbório em casa, que amo queijo de cabra… e o pensamento finalizou esse risoto com raspinhas de casca de limão. E um bom espumante para acompanhar e brindar à vida e à possibilidade de uma sexta à noite em casa, deliciosa.

Desde já peço desculpas por não colocar quantidades, mas quando a receita sai da cabeça, as quantidades acontecem aos poucos, na hora, e no fim das contas nunca consigo contabilizar… dessa receita para dois, as únicas medidas que tenho certeza são três punhados de arroz, 200 gr de camarão rosa sem casca, uma taça de espumante e raspas de 2/3 de limão. Mas vamos lá!

Antes de mais nada, quando comprar o camarão, peça as cascas e cabeças. Esprema um pouquinho de limão sobre o camarão e reserve. Refogue cebola, cascas e cabeças, acrescente água, uns dois dentes de alho e um pouco de sal, tampe a panela e reduza o fogo mantendo-o bem baixo. Depois de bastante tempo, quando o caldo estiver saboroso, retire do fogo, coe e conserve em fogo baixo.
Numa frigideira com quase nada de manteiga e em fogo médio, coloque o camarão. Espere rosar de um lado e vire. Coloque uma pitada de sal e retire do fogo quando estiver rosa dos dois lados.
Noutra panela, refogue cebola picada na manteiga e quando estiver translúcida, acrescente o arroz. Mexa até que esteja brilhante, envolto com a manteiga. Acrescente o espumante e mexa até que evapore. Aí entra o caldo, sempre aos poucos e mexendo com frequência. Evaporou, coloque um pouco mais e siga assim até que o grão esteja al dente. Nesse momento acrescente os camarões, o queijo de cabra ralado e as raspas de casca de limão* e misture brevemente. Desligue o fogo e tampe a panela por dois minutos. Agora é só servir!

(*) Eu usei raspas do limão tahiti mas acho que com limão siciliano ficará ainda mais especial.

Detalhes importantes:
- tem que ser arroz arborio pois esse tipo solta mais amido (e é isso que dá a consistência do risoto)
- não lave o arroz
- a qualidade do caldo é decisiva, o ideal é fazê-lo em casa e esquecer que caldo pronto existe
- acrescente o caldo aos poucos
- mexa
- o risoto deve ficar úmido e o arroz al dente
- sirva quente