Cresci comendo moqueca e pirão. Nascida no Rio, cedo já estava de mudança pra Vitória, capital do ES e da moqueca capixaba. E talvez justamente pela grande oferta, acho que nunca vi minha mãe preparando uma moqueca ou um pirão. Consequentemente, nunca preparei na minha cozinha também. Até ontem.

Recebi a visita de uma amiga e num “passeio” pela peixaria ela me disse que gostava mais do pirão que da moqueca em si. Compramos peixe para assar, camarão para farofa e preparamos o jantar. Na hora lembrei de pedir as cabeças e as cascas dos camarões pensando num caldo para alguma coisa. Mas depois daquele comentário decidi fazer um pirão no almoço do dia seguinte. Não segui nenhuma receita acreditando que quem gosta de cozinha e cresceu comendo um prato é capaz de reproduzí-lo. Ainda mais sendo simples assim. : )

Piquei uma cebola, amassei um dente de alho, refoguei os dois com uma pimenta caiena no azeite e acrescentei as cabeças e as cascas do camarão. Coloquei água para formar um caldo, juntei a cabeça do peixe assado na véspera e sal. Deixei fervendo em fogo baixo e quando o caldo estava reduzido à metade, coei. Voltei o caldo coado para a panela e incrementei com um pouco de peixe desfiado (o mesmo assado na noite anterior). Um pouco mais de fervura e farinha de mandioca! Aí foi só mexer até engrossar. Mas não se empolgue na quantidade de farinha senão ficará muito grosso e a idéia não é essa. Se for sua primeira vez também, vá colocando aos poucos e mexendo. Para finalizar, salsinha e coentro (pra quem gosta) picadinhos. E tá pronto!

outras delícias do mar:

peixe frito

peixe assado

risoto de camarão

Feriado + visitas + amor pela cozinha = comilança.
Final de feriado + casa sem as visitas = muitas pequenas sobras.

Para equilibrar essas duas equações basta um pouco de criatividade. E com esse espírito comecei a semana e o dia de hoje foi recheado de reaproveitamentos deliciosos!

O primeiro foi resultado de um bacalhau cozido que almoçamos ontem e de um peixe assado que jantamos antes de ontem. Sobrou uma farta posta do primeiro e um pequeno pedaço do segundo. Lembrei então da Torta Capixaba, famosa no Espírito Santo e sempre presente na mesa dos capixabas na Semana Santa. É certo que a receita original* leva camarão, siri e sururu, além do bacalhau. Mas tudo bem, essa daqui é só uma versão inspirada nela e nem se dignou a ser assada numa panela de barro.

O segundo reaproveitamento foi no jantar de hoje e em breve estará aqui num novo post! Espero que gostem e que entrem no clima do “nada se perde, tudo se transforma”!

(*) Esse link é para uma das muitas versões da receita da Torta Capixaba. Nessa os ingredientes são cozidos juntos mas em outras faz-se uma moquequinha com cada um dos mariscos para só depois juntá-los.

Ingredientes (para duas pessoas)
uma posta de bacalhau já cozido e temperado
sobras de outro peixe já cozido e temperado (aqui usei uns 150 g de namorado)
3 ovos
1 cebola
2 dentes de alho
azeitonas a gosto
sal e azeite a gosto

Modo de fazer
Desfie os peixes. Corte a cebola em rodelas grossas e reserve a metade para decoração. Reserve também algumas azeitonas. Pique a outra metade da cebola e refogue no azeite. Acrescente o alho e em seguida o peixe desfiado e azeitonas picadas. Mexa um pouco, acerte o sal, desligue o fogo e deixe esfriar. Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas até se tornarem cremosas e com delicadeza junte as claras em neve. Misture dois terços dos ovos batidos ao refogado e transfira para uma panela de barro ou forma refratária. Cubra com o restante dos ovos, decore com as rodelas de cebola e azeitonas e leve ao forno médio/alto. Quando estiver bem dourada retire do forno e sirva.

mais peixes:

peixe assado

peixe frito

sardinha na pressão

Em solo brasileiro esses peixinhos vêm aos poucos conquistando fãs e títulos de nobreza pelas suas qualidades nutricionais e baixo preço. Eu mesma nunca dei muita bola para a sardinha até que três eventos recentes me fizeram encará-la com mais respeito.
O primeiro foi num restaurante japonês que servia sushi de sardinha. Eu nunca havia visto essa opção num cardápio e não hesitei em experimentá-la. Amei. Bem diferente da maioria dos sushis que já comi, esse tinha um gosto acentuado, típico da sardinha, com uma marcante presença de limão.
O segundo foi no post spaghetti com atum, salsa e limão no qual a Melissa postou um comentário falando da felicidade de comer uma sardinha fresca.
O terceiro evento ocorreu pouco tempo depois quando eu já havia passado na peixaria, feito a sardinha na panela de pressão e adorado o resultado. Parti em busca de mais informações para escrever este post e descobri as propriedades nutricionais desse peixe que custou apenas R$5 o quilo. Compartilho com vocês a receita e links com mais história e com comparativos entre peixes.

Ingredientes
1 Kg de sardinha limpa (sem cabeça, barriga e rabo)
20 tomates cereja cortados ao meio
1 cebola picadinha ou em rodelas
4 dentes de alho fatiados
1/2 xícara de salsinha picada
suco de 1 limão grande
1 pimenta caiena seca sem semente (ou outra vermelha)
sal a gosto
azeite para regar

Modo de fazer
Lave bem as sardinhas e passe um pouco de sal em torno delas. Disponha na panela de pressão os tomates picados e as sardinhas, cubra com os temperos e regue com o azeite e o suco de limão. Feche a panela e leve ao fogo médio. Quando iniciar a pressão, reduza o fogo e marque 10 minutos. Desligue o fogo e espere terminar completamente a pressão.
Sugiro comê-las quentinhas com seus acompanhamentos de preferência (eu servi com arroz, salada verde e purê de batata doce), ou frias com fatias de pão italianao.

Dicas: a sardinha tem espinha bem fininha e muito fácil de retirar. Depois de cozida basta abrí-la ao meio e retirar  a espinha inteira com o auxílio de uma faca.
Se quiser um pouco mais de caldo acrescente uns 100 ml de água antes de iniciar o cozimento.

Foi com esse espírito que ontem olhei para uma latinha de atum com validade até 2013 mas já há alguns meses ali na prateleira esquecida. O talharim que ganhei de presente, o finzinho de azeite na grande garrafa verde e os cinco dentes de alho solitários sobre a mesa da cozinha não deixaram dúvidas sobre o jantar praquela noite fria: spaghetti de atum, salsa e limão, da Revista Blue Cooking*. Bastou comprar a salsinha e em pouco tempo saboreamos esta receita que, desde que a conheci, elegi como uma das mais saborosas e práticas.

Além do sabor que me conquistou tanto na versão crua, enlatada ou assada, esse peixe é apontado como o mais importante na história do homem, sendo uma excelente fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Para os interessados, publico alguns links: um pouco de história, informações sobre suas propriedades e comparativos com outras fontes de proteína animal.

Ingredientes (para 4 pessoas, ligeiramente modificados por mim)
250 g de espaguete (nesse caso usei talharim)
9 colheres de sopa de azeite (eu uso mais)
1 cebola bem picada
4 dentes de alho fatiados bem fino
1 pimenta malagueta sem semente bem picada (às vezes uso pimenta caiena seca)
2 latas de atum escorrido
suco de 1 limão pequeno
1/2 xícara de chá de salsinha fresca picada
uma pitada de sal

Modo de fazer (aproximadamente 20 minutos)
Coloque no fogo a panela de água com sal para o espaguete. Quando ferver, proceda de acordo com as instruções da embalagem.
Enquanto isso, aqueça numa frigideira em fogo médio metade do azeite. Coloque a cebola e o alho. Em seguida acrescente a pimenta e, antes que estejam dourados, junte o atum, o sal, o suco do limão e a salsinha. Quando o espaguete estiver pronto, escorra, volte com ele para a panela e envolva-o com o restante do azeite e com a mistura do atum por cerca de 1 minuto.
Sirva com parmesão ralado.

(*) Colecionável n°9, página 15.

outras massas

risoto de camarão

spaghetti al limone

massa caseira com molho funghi

Semana passada, enquanto caminhava para casa depois das compras de hortifruti, me questionei sobre o porquê de nunca ter usado a pele do salmão já que gosto tanto de “salmão skin”. É bem verdade que esse é um gosto recente, mas não entendi como pedia para o peixeiro retirar a pele e não a levava para casa. Continuei caminhando e outros pensamentos gentilmente pediram passagem deixando este para trás.
Horas depois, num passeio pela internet, encontrei um blog chamado Saborsonoro cujo post do dia falava exatamente do aproveitamento que se faz do peixe na culinária japonesa. E nesse post, o Marcel contava como assou a pele do salmão após ter tido pena de jogá-la fora. Coincidência, não? E não dava para desperdiçar! Compartilhei “o acontecido” com o Marcel e tratei de salvar a receita. E hoje foi o dia de colocá-la em prática!
Comprei um pedaço de salmão que custou R$10. Enquanto o peixeiro separava a pele da carne, eu observava cheia de idéias o corte dos sashimis expostos para venda. Em casa reproduzi o corte da melhor maneira que consegui. As fatias que não ficaram boas viraram cubinhos para um ceviche e a pele se transformou numa casquinha crocante que cobri com arroz, cebolinha e molho teriyaki feito na hora.
Apresento, e sugiro para vocês, esse jantar com três variações do salmão, acompanhadas de saladinha verde.
Não estou apta a ensinar como cortar sashimi, mas procurei para vocês e posto aqui o link para um vídeo que explica o passo-a-passo. No mais, confie na sua capacidade de improviso, como confiei na minha. O ceviche, o molho e a pele crocante estão descritos abaixo. Ah, e o tempo de preparo não foi maior que 30 minutos!

Ingredientes para o ceviche, sashimi e pele crocante
250 g de salmão fresco (retirar e separar a pele)
suco de 1/2 limão (pode ser o siciliano, que é mais suave, ou o taiti)
um pouquinho de cebola picada
um pouquinho de pimenta picada (usei caiena)
gengibre ralado ou em pedacinhos pequenos
um fio de azeite
sal a gosto

Ceviche
Corte o salmão em cubos pequenos, misture a pimenta e a cebola picadinhas, o fio de azeite e regue com limão até envolver todo o peixe (mas sem exagero pro sabor não roubar a cena). Leve para a geladeira por aproximadamente 30 minutos. Retire um pouquinho antes de servir e acrescente o sal.

Skin
Corte a pele em quadrados ou retêngulos num tamanho bom para uma única mordida. Coloque num tabuleiro e leve ao forno alto por aproximadamente 15 minutos ou até que estejam crocantes. Fique de olho para não queimar! Se a pele estiver com um pouco de carne, não faz mal; fica gostoso, com uma textura mais macia.
Eu servi arroz e cebolinha porque era o que tinha na geladeira; o Marcel usou broto de alfafa.

Para o teriyaki
1/2 xícara de shoyu
suco de uma laranja
125 g de açúcar amarelo (demerara)
1 colher de chá de gengibre ralado
50 ml de saquê (opcional)
um fio de óleo

Modo de fazer
Numa panela ou frigideira, aqueça o óleo e frite o gengibre ralado. Junte o açúcar e o shoyu. Quando o açúcar estiver dissolvido, acrescente o suco da laranja e o saquê. Abaixe o fogo e deixe ferver discretamente até se tornar um caldo grosso (que quando esfria ganha consistência caramelada).

mais salmão, budião e ceviche

salmão com laranja

Charlie e o ceviche

peixe assado

Talvez você tenha pensado que essa combinação é coisa de paulista. Mas não; é coisa de português!

Tradicionalíssimo entre os frequentadores de Iriri/ES, o restaurante do Manoel, o Português, serve a mais farta moqueca que já comi. Chegou em Iriri há décadas para trabalhar como pedreiro. Anos depois abriu com seu irmão uma portinha para vender comida e em pouco tempo edificou pelas próprias mãos o hotel onde hoje funciona o restaurante. Nas paredes, banners, quadros, freezers e uma pequena TV (que sempre pergunto se pode ser desligada) convivem em relativa harmonia. O ambiente abafado cercado de janelas, refrescado por ventiladores de teto e habitado por móveis de madeira escura não deve ser analisado, mas sim vivido. Com as mesas sempre cheias, mas raramente com fila de espera, somos atendidos logo ao sentar. Uma folha de papel branco é colocada sobre a toalha vermelha e o cardápio nos é ofertado. Além de moquecas e peixe frito há a opção de refeições com carne de boi, de frango e de porco, além de omelete. Todas são boas, mas não gastamos tempo com as letrinhas, repetindo sempre a mesma pergunta: “qual peixe está especial?”. Robalo, badejo ou dourado, uma dessas opções, ou as três, certamente estará vistosa e fresca.
Pedido feito, em menos de cinco minutos os pastéis e a salada já estão à nossa frente. E esse é sempre o primeiro e maravilhoso indício que o restante já se encontra a caminho! Alguns minutinhos depois chegam à mesa a moqueca, o molho de camarão pedido à parte, o arroz, o pirão e as batatas fritas. Sim, batatas fritas fazem parte dessa refeição sem que você precise pedí-las! E não são quaisquer batatas, são aquelas de antigamente, cortadas na cozinha sem passar pelo congelador. Tudo está sempre fresquinho, no ponto certo de cozimento, com o mesmo tempero. E enquanto nos fartamos, sempre passa alguém pra perguntar se precisamos de mais alguma coisa. Nunca falta nada mas se por acaso você quiser mais uma porção disso ou daquilo, saiba que não virá cobrada na conta.
A moqueca de peixe mais cara, com molho de camarão e todos os acompanhamentos, perfeita para quatro pessoas, custa R$67! Mas mais do que a fartura e o preço, o que realmente me impressiona é que o cardápio é o mesmo há pelo menos 20 anos! E desde sempre recordo de comer a mesma moqueca, o mesmo pastelzinho, a mesma batata frita! Sempre com o mesmo entusiasmo!

Em memória ao Manoel Português que, graças aos seus pasteizinhos e à sua batata frita, me ensinou a gostar de moqueca.

outras sugestões

salmão com laranja

Charlie e o ceviche

peixe assado

Peço desculpas pela foto mas não podia deixar de postar essa receita tão deliciosa e bobinha. Da primeira vez que fiz não sobrou nada pra foto; da segunda me preparei para fotografar antes do jantar e… apagão bem na hora que servi!! Então a receita veio com uma foto meramente ilustrativa. Mas não desanimem por isso, garanto que vale a pena!

A história desse bacalhau começa assim:

Era vez uma mulher que não ligava a mínima para bacalhau. Um dia, fazendo compras para o jantar, ela viu pela primeira vez um filé de bacalhau fresco e pensou “vou experimentar!”. Ao chegar em casa contou a novidade ao marido que respondeu fazendo pouco caso:

- “Não gosto de bacalhau.”

- “Mas esse é diferente”, ela insistiu.

- “Não gosto. Mesmo.”

Não se dando por vencida, ela foi pra cozinha, regou generosamente uma frigideira grande com zeite, acendeu o fogo baixo e colocou os filés de bacalhau*, fatias finas de cebola, lâminas de alho e um pouquinho de pimenta caiena. Esperou uns minutinhos, virou os filés, tampou a frigideira e deixou em fogo bem baixo. Quando achou que estava bom, desligou o fogo e anunciou:

- “Ficou uma delícia! Nem parece bacalhau!”

- E o marido respondeu “Não gosto.”

“Ok”, ela pensou. Preparou dois fartos pratos de salada verde. No dela acrescentou uma torrada fininha de pão italiano, molho Horseradish (Heinz) e o bacalhau com as cebolas e o alho. Já sentados para jantar, ele olha para o prato dela e diz:

- “Que bonito… Posso provar?”

- “Pode, claro.”, responde ela sentindo um gostinho de vitória.

Ele experimenta e acrescenta:

- “Humm… tem pra mim??”

E daquele dia em diante o casal passou a gostar (muito!) de bacalhau fresco.

(*) Passei um pouco de sal e umas gotinhas de limão antes de levá-los à frigideira.

Dicas: os filés ficam uma delícia mas também já servi desfiadinho sobre torradas com o molho Horseradish (Heinz) num lanche. Acho que azeitonas combinarão muito bem se colocadas durante o cozimento. Já pensei em passas também… enfim, idéias não faltam! E na próxima, se não houver outro apagão, fotografo e posto para vocês!

Esse molho é à base de raiz forte e fica delicioso com peixe, salada, sanduíche…

Foto: Edson Reis/ Usina de Imagem

Este peixe veio de longe, é baiano. Foi pescado na Bahia, logo que chegou em terra firme foi congelado e em seguida foi levado por um casal de amigos para dar um passeio no Espírito Santo. Por coincidência, na semana em que tudo isso aconteceu, eu estava por lá. O peixe e eu passeávamos na casa desses amigos e pra minha sorte ele estava à venda. Perguntei “Ju, como você costuma fazê-lo?” e ela dissse “ah Mary, eu gosto de temperar com limão, alho, sal e uma pimentinha, passar na farinha de trigo e fritar” e eu disse “deve ficar ótimo mas não costumo fazer fritura” e ela fechou esse diálogo dizendo “fica sequinho, crocante por fora e por dentro branquinho…”. Vale ressaltar que eu disse “não costumo fazer fritura” pra ser educada porque na verdade eu nunca faço fritura. Mas saí de lá com o peixe, certa de que daria um outro tipo de cozimento para ele.

Coloquei o peixe na sacola térmica, a sacola na mala, a mala no avião. Voamos pra São Paulo e semanas depois a danada da descrição da Ju não saía da minha cabeça. Descongelei o peixe e o fiz grelhado no jantar de ontem. Delícia. O “problema” é que sobraram três filés para eu fazer hoje. Precisa contar o resto??

Almoçamos, minha irmã e eu, felizes com cada pedacinho crocante ao mesmo tempo que agradecíamos à nossa mãe por não ter nos ensinado a fritar. Porque convenhamos, que é bom é!

Simples assim: filé de budião, sal, alho, umas gotinhas de limão e pimenta do reino (pouca) moída na hora.

Aqueça o óleo numa panela mais alta e jogue um palito de fósforo dentro. Enquanto isso, passe os filés temperados na farinha de trigo. Coloque cuidadosamente o filé para fritar. Quando estiver douradinho retire do óleo, deixe escorrer um pouco e coloque sobre papel toalha.

Opção de molho para acompanhar: um pouquinho de leite de coco, azeite, limão, sal, água e noz moscada. Leve ao fogo baixo e deixe adquirir uma consistência mais cremosa.

Comemos quentinho com esse molho, salada de agrião e farofa de banana.

Dica da amiga Melina: uma boa tática para saber a temperatura ideal do óleo é ter um pedacinho de erva fresca [pode ser cebolina, salsinha, hortelã, etc...]; espere esquentar um pouco o óleo e coloque a folhinha. Se ela estalar logo de cara está perfeito. Se não, espere até ela fazer aquela borbulhinha na folhinha!

de volta à vida paulistana, aproveito o blog para saborear um pouquinho mais a viagem. nessa semana que passei no Uruguai desfrutei de boa comida em praticamente todas as refeições. pela manhã sempre um croissant fresquinho e crocante, como raramente encontramos aqui; no almoço, salada de alface, tomate e cebola, seguida de milanesa com batatas fritas e limão siciliano; e à noite jantares de sabores variados. mas em meio a tudo isso, um restaurante chamou minha atenção, o lo de Charlie, em Punta del este.
estava bem frio e eu passeava de carro com meu marido após o jantar. vimos um lugar bastante simpático, com opção de mesas ao ar livre e uma cozinha integrada ao salão. bastou essa primeira impressão para decidirmos que ali seria nosso almoço. e no dia seguinte, lá estávamos nós, sendo atendidos por garçons bem humorados, atitude rara até então. as mesas tinham toalhas de cores leves e alegres adornadas por guardanapos de pano com motivos florais. Antonio pediu raviolone de pato com molho de vinho e framboesas. provei o prato dele algumas vezes. o molho estava delicioso, assim como o recheio de pato. eu optei por uma salada de rúcula com tiras de manga e abacate acompanhada por ceviche de peixe branco. suspirei do princípio ao fim. o ceviche levava além dos tradicionais limão, cebola e coentro, lima e gengibre picado pequenininho. à noite voltamos e experimentamos outros dois pratos, preparados pelo próprio chef na cozinha aberta ao lado de nossa mesa. jantamos entrecôte com molho à base ovos e foie e linguado com molho de limão e rúcula. saímos de lá tão felizes quanto mais cedo.
deixo aqui a dica do gengibre e da lima para incrementar o ceviche. e quem passar por Punta ou por Porto Alegre (sim, há um lá também!), não deixe de experimentar as saborosas e bem apresentadas criações do chef Charlie.

foto: Maria Capai/ Usina de Imagem

Quando decido cozinhar algo parto pro Google e digito: receita sei lá do que. Abro uma meia dúzia de páginas, leio todas as receitas, assimilo o que acho mais interessante em cada uma e vou pra cozinha. Com esse salmão foi assim, achei a receita há tempos atrás, em algum lugar da internet… quer dizer, uma receita parecida com essa. Lembro que no site havia uma série de comentários dizendo o quão fácil e saboroso era esse prato. Não mentiram nem se enganaram. Era um salmão com molho de laranja que logo adaptei para salmão ao molho de laranja e limão siciliano com batata e cebola. É super saudável, saboroso e rápido.

Ingredientes para um jantar para dois
300 g de salmão
uma batata grande cortada em fatias de pouco mais que 1 cm
uma cebola cortada em 8 pedaços
suco de duas laranjas
meio limão siciliano
sal, pimenta do reino e azeite

Começamos assim: disponha numa assadeira as rodelas de batata intercaladas com pedaços de cebola, salpique sal e um fio de azeite, cubra com papel laminado e leve ao forno médio para alto. Uns dez minutinhos depois, retire a assadeira, vire as batatas para assarem por igual e coloque sobre elas o salmão, com ou sem pele, temperado com sal e pimenta do reino. Cubra a assadeira com papel laminado e leve novamente ao forno. Enquanto isso, coloque numa panela em fogo baixo o suco de laranja, espremida na mão pra não ficar amarga, e deixe ferver até reduzir bem e virar quase uma calda. Aí é só aguardar o salmão ficar no ponto – deve estar com aspecto de assado por fora porém ligeiramente cru por dentro. Coloque cada porção em seu prato, cubra o salmão com a calda de laranja e umas gotinhas de limão siciliano.

Uma variação que já testei e aprovei é levar raspas de gengibre ao fogo junto com o suco de laranja.

Ah, o tempo de forno para uma porção dessa varia de 15 a 30 minutos. Portanto, não descuide, pois quando o salmão passa do ponto ele fica ressecado e sem graça.

Saborosa e rápida. Essa foi a solução de ontem à noite. Dia de muito trabalho, bike no parque, compras de supermercado, pesquisa de preço de passagens pra irmã, pra mãe, atualização do blog… ufa! Uma tacinha de vinho por favor e… algo rápido pra comer! Uma olhada na geladeira e tudo se resolveu:

Coloque um pouco de azeite em uma fatia de pão e leve ao forno.
Enquanto isso misture atum em conserva, cebola picadinha, salsinha e cebolinha, pimenta do reino e umas gotas de limão.
Quando o pão estiver quase crocante (mas ainda macio) disponha a mistura sobre ele e salpique queijo parmesão ralado.
Volte pro forno mais um pouquinho (se o seu tiver a função gratinar, opte por ela nesse momento).

Para acompanhar, o que você tiver de salada em casa temperada com vinagre, azeite, sal e umas gotinhas de laranja.

Simples assim.