Esta semana mudo de casa e de ares. Boa hora para aproveitar e esvaziar os armários de coisas que já não me servem e para usar tudo o que está na despensa há um mês ou há um ano.

Foi com esse espírito que ontem olhei para uma latinha de atum com validade até 2013 mas já há alguns meses ali na prateleira esquecida. O talharim que ganhei de presente, o finzinho de azeite na grande garrafa verde e os cinco dentes de alho solitários sobre a mesa da cozinha não deixaram dúvidas sobre o jantar praquela noite fria: spaghetti de atum, salsa e limão, da Revista Blue Cooking*. Bastou comprar a salsinha e em pouco tempo saboreamos esta receita que, desde que a conheci, elegi como uma das mais saborosas e práticas.

Além do sabor que me conquistou tanto na versão crua, enlatada ou assada, esse peixe é apontado como o mais importante na história do homem, sendo uma excelente fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Para os interessados, publico alguns links: um pouco de história, informações sobre suas propriedades e comparativos com outras fontes de proteína animal.

Ingredientes (para 4 pessoas, ligeiramente modificados por mim)
250 g de espaguete (nesse caso usei talharim)
9 colheres de sopa de azeite (eu uso mais)
1 cebola bem picada
4 dentes de alho fatiados bem fino
1 pimenta malagueta sem semente bem picada (às vezes uso pimenta caiena seca)
2 latas de atum escorrido
suco de 1 limão pequeno
1/2 xícara de chá de salsinha fresca picada
uma pitada de sal

Modo de fazer (aproximadamente 20 minutos)
Coloque no fogo a panela de água com sal para o espaguete. Quando ferver, proceda de acordo com as instruções da embalagem.
Enquanto isso, aqueça numa frigideira em fogo médio metade do azeite. Coloque a cebola e o alho. Em seguida acrescente a pimenta e, antes que estejam dourados, junte o atum, o sal, o suco do limão e a salsinha. Quando o espaguete estiver pronto, escorra, volte com ele para a panela e envolva-o com o restante do azeite e com a mistura do atum por cerca de 1 minuto.
Sirva com parmesão ralado.

(*) Colecionável n°9, página 15.

outras massas

risoto de camarão

spaghetti al limone

massa caseira com molho funghi

Comecei 2010 inaugurando uma nova fase na minha cozinha, a das massas caseiras. Fiz o ravioli para testar e senti tanta satisfação ao comer uma massa feita pelas minhas próprias mãos que não tardei em repetir a experiência. Foi num domingo que decidi almoçar esse pappardelle com molho funghi. É bem verdade que passei boas horas na cozinha; mas fiz três receitas, abri e cortei a massa à mão e além do que consumi no dia ainda sequei e congelei o restante para levar para os meus pais.

A massa ficou rústica e porosa, ideal para absorver bem o molho. Mas não consigo descrever aqui o sabor e a leveza… quando penso nessa massa me faltam adjetivos ao mesmo tempo que afloram dois sentimentos: orgulho e satisfação. Acho que é a parcela de sangue italiano que há em mim festejando o retorno às suas raízes.

Apesar dessa ascendência, confesso que enquanto cortava a massa não sabia que produzia um pappardelle e por isso resolvi pesquisar o nome desse que me pareceu um talharim duplicado na largura. Achei a classificação dos tipos e formatos no site da Abima e como esse tipo de informação nunca é demais, compartilho o link com vocês.

Quanto ao molho, eu simplesmente amo funghi. De uns tempos para cá, toda vez que pedia esse molho numa cantina solicitava ao garçom um pedacinho de limão e acrescentava algumas gotas. Então na hora de preparar o meu próprio molho não tive dúvidas sobre torná-lo ligeiramente cítrico e, para o meu gosto, ficou perfeito. Este é um prato que certamente repetirei muitas vezes!

E se você quer mais informações sobre massas, sugiro esses dois links com textos da revista Blue Cooking que publiquei há algum tempo: como cozinhar e como comprar.

Ingredientes para a massa (receita para dois)
165 g de farinha de trigo
2 ovos
1/2 colher de chá de sal
uma pitada de pimenta do reino moída na hora (opcional)
uma pitada de noz moscada moída (opcional)

Modo de fazer
Para misturar a massa eu coloquei na panificadora, no ciclo massa. Mas não tem mistério misturar na mão: numa superfície de trabalho (uma bancada, por exemplo) despeje a farinha, o sal e os temperos e abra um buraco no meio onde caibam os ovos. Quebre os ovos nesse espaço e bata ligeiramente com um garfo. Aos poucos, e com cuidado para o ovo não escapar, vá incorporando pequenas quantidades de farinha. Trabalhe a massa com os dedos até que esteja homogênea. Se precisar, acrescente um pouco mais de trigo pois o tamanho dos ovos varia. Considerei o ponto certo quando a massa deixou de grudar nas minhas mãos mas ainda permanecia úmida. Trabalhe a massa até que esteja lisa e elástica (5-8 minutos), embrulhe-a em filme plástico e deixe-a descansar em temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos e no máximo 2 horas. Desembrulhe a massa, corte-a ao meio e embrulhe novamente uma das metades. Posicione a outra metade sobre uma superfície lisa ligeiramente esfarinhada. Deslize o rolo de macarrão pela massa, sempre de dentro para fora, sem pressionar demais. Vá girando a massa e continue até formar um círculo; estique-a o máximo possível. Coloque-a sobre uma toalha de mesa limpa e repita a operação com a outra metade.
Posicione a massa aberta na superfície de trabalho e corte-a em tiras. Pendure as tiras para secar. Se não for cozinhar na hora, coloque o macarrão novamente sobre uma toalha de mesa limpa, salpique um pouco de farinha de trigo e deixe secando. Depois de seca (fica durinha) a massa pode ser congelada num recipiente bem fechado (eu coloquei em um desses sacos plásticos para cozinha).

Ingredientes para o molho
25 g de funghi secchi
1/4 de uma cebola pequena picadinha ou ralada
1 colher de sopa de manteiga
150 ml de vinho branco
250 ml de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de suco de limão
5 castanhas-do-pará picadas
sal a gosto

Modo de fazer
Ferva o vinho e utilize-o para hidratar os cogumelos deixando-os de molho por 30 minutos. Escorra e reserve o líquido. Pique ou triture os cogumelos. Aqueça uma panela com a manteiga, refogue a cebola e acrescente os cogumelos e as castanhas picadas. Junte o vinho (com os resíduos do cogumelo), abaixe o fogo e deixe reduzir um pouco. Misture o creme de leite e o suco do limão, mexa um pouco, acerte o sal e desligue. Deixe os sabores curtindo enquanto cozinha a massa.
Aqueça água com sal e quando ferver coloque a massa. Mexa de vez em quando com um garfo para não grudar e observe o ponto de cozimento: a massa deve estar macia e firme. Aqueça o molho, junte a massa e transfira-os para uma travessa. Sirva com parmesão em lascas ou ralado.

a mesma base, outro sabor

ravioli de banana

Este foi meu jantar hoje. Adoro croque e foi sobre ele um dos primeiros posts deste blog; infelizmente com uma foto horrível. Então, aproveito a oportunidade para substituí-la e dar destaque para essa deliciosa receita do Olivier Anquier. Aproveitem!

Semana passada, enquanto caminhava para casa depois das compras de hortifruti, me questionei sobre o porquê de nunca ter usado a pele do salmão já que gosto tanto de “salmão skin”. É bem verdade que esse é um gosto recente, mas não entendi como pedia para o peixeiro retirar a pele e não a levava para casa. Continuei caminhando e outros pensamentos gentilmente pediram passagem deixando este para trás.
Horas depois, num passeio pela internet, encontrei um blog chamado Saborsonoro cujo post do dia falava exatamente do aproveitamento que se faz do peixe na culinária japonesa. E nesse post, o Marcel contava como assou a pele do salmão após ter tido pena de jogá-la fora. Coincidência, não? E não dava para desperdiçar! Compartilhei “o acontecido” com o Marcel e tratei de salvar a receita. E hoje foi o dia de colocá-la em prática!
Comprei um pedaço de salmão que custou R$10. Enquanto o peixeiro separava a pele da carne, eu observava cheia de idéias o corte dos sashimis expostos para venda. Em casa reproduzi o corte da melhor maneira que consegui. As fatias que não ficaram boas viraram cubinhos para um ceviche e a pele se transformou numa casquinha crocante que cobri com arroz, cebolinha e molho teriyaki feito na hora.
Apresento, e sugiro para vocês, esse jantar com três variações do salmão, acompanhadas de saladinha verde.
Não estou apta a ensinar como cortar sashimi, mas procurei para vocês e posto aqui o link para um vídeo que explica o passo-a-passo. No mais, confie na sua capacidade de improviso, como confiei na minha. O ceviche, o molho e a pele crocante estão descritos abaixo. Ah, e o tempo de preparo não foi maior que 30 minutos!

Ingredientes para o ceviche, sashimi e pele crocante
250 g de salmão fresco (retirar e separar a pele)
suco de 1/2 limão (pode ser o siciliano, que é mais suave, ou o taiti)
um pouquinho de cebola picada
um pouquinho de pimenta picada (usei caiena)
gengibre ralado ou em pedacinhos pequenos
um fio de azeite
sal a gosto

Ceviche
Corte o salmão em cubos pequenos, misture a pimenta e a cebola picadinhas, o fio de azeite e regue com limão até envolver todo o peixe (mas sem exagero pro sabor não roubar a cena). Leve para a geladeira por aproximadamente 30 minutos. Retire um pouquinho antes de servir e acrescente o sal.

Skin
Corte a pele em quadrados ou retêngulos num tamanho bom para uma única mordida. Coloque num tabuleiro e leve ao forno alto por aproximadamente 15 minutos ou até que estejam crocantes. Fique de olho para não queimar! Se a pele estiver com um pouco de carne, não faz mal; fica gostoso, com uma textura mais macia.
Eu servi arroz e cebolinha porque era o que tinha na geladeira; o Marcel usou broto de alfafa.

Para o teriyaki
1/2 xícara de shoyu
suco de uma laranja
125 g de açúcar amarelo (demerara)
1 colher de chá de gengibre ralado
50 ml de saquê (opcional)
um fio de óleo

Modo de fazer
Numa panela ou frigideira, aqueça o óleo e frite o gengibre ralado. Junte o açúcar e o shoyu. Quando o açúcar estiver dissolvido, acrescente o suco da laranja e o saquê. Abaixe o fogo e deixe ferver discretamente até se tornar um caldo grosso (que quando esfria ganha consistência caramelada).

mais salmão, budião e ceviche

salmão com laranja

Charlie e o ceviche

peixe assado

Recentemente visitei minha avó e suas estórias de cozinha. Além de muito afeto essa visita me rendeu o fascínio por ter um pequeno galinheiro – não pelas galinhas mas sim pelos ovos – e o desejo de fazer macarrão em casa. Não conheci seu quintal nos tempos produtivos mas com frequência ouço as estórias das galinhas ao molho pardo e dos macarrões preparados por ela todo santo domingo, sempre seguidos de doce de figo verde recém-colhido. Contam inclusive que nesses almoços meu avô comia, sozinho, um frango inteiro! Perguntei pela antiga máquina de abrir massa, aposentada depois de muitos e muitos anos de uso, e escutei minha vó dizer “aquela eu dei pra alguém que já nem lembro, mas manda orçar uma e me diz quanto custa”. Ri com a resposta, um pouco pela maneira como foi dita, um tanto pelo carinho e orgulho contidos nela ao ver uma neta se interessando por atividades tão pouco comuns nos dias atuais. Concordei em olhar o preço mas ponderei que apesar de adorar máquinas na cozinha, antes eu queria a certeza de que realmente a usaria.
De volta para casa, não tardei em adentrar na cozinha com farinha, ovos, banana da terra e vinho. Do meu livro companheiro, Chefs – Segredos e Receitas, veio a receita da massa; da cabeça e do apetite vieram o recheio e o molho. O processo foi uma delícia: amassar, abrir com rolo de macarrão, fazer e colocar o recheio, cortar… Uns minutinhos de suspense durante o cozimento e logo eu estava à mesa sendo surpreendida por uma massa leve e saborosa, em perfeita harmonia com o recheio de banana, o molho de vinho e as lascas de parmesão. Eu não imaginava que seria fácil e nem tampouco que acertaria na primeira tentativa. Mas assim foi.

- Vó, vou orçar e lhe aviso!

Receita para dois.

Ingredientes para a massa (livro Chefs, receita assinada por Michele Romano)
165 g de farinha de trigo
2 ovos
1/2 colher de chá de sal

Ingredientes para o recheio
uma banana da terra grande ou 2 pequenas
um fio de azeite
duas pitadinhas de flor de sal
uma pitada de pimenta do reino

Ingredientes para o molho (sem medidas mesmo, fui colocando e experimentando)
vinho tinto
vinho do Porto
mel
manteiga
sal
castanhas do Pará picadinhas
um pouquinho de água
lascas de parmesão para finalizar

Modo de fazer
Cozinhe a banana da terra. Escorra a água, aguarde esfriar um pouco, descasque e amasse a banana da terra com um garfo. Acrescente o azeite, o sal e a pimenta.
Para misturar a massa eu coloquei na panificadora, no ciclo massa. Mas não tem mistério misturar na mão: numa superfície de trabalho (uma bancada, por exemplo) despeje a farinha e o sal e abra um buraco no meio onde caibam os ovos. Quebre os ovos nesse espaço e bata ligeiramente com um garfo. Aos poucos, e com cuidado para o ovo não escapar, vá incorporando pequenas quantidades de farinha. Trabalhe a massa com os dedos até que esteja homogenea. Se precisar, acrescente um pouco mais de trigo pois o tamanho dos ovos varia. Eu utilizei uns cinco punhadinhos a mais de farinha e considerei o ponto certo quando a massa deixou de grudar nas minhas mãos mas ainda permanecia úmida. Trabalhe a massa até que esteja lisa e elástica (5-8 minutos), embrulhe-a em filme plástico e deixe-a descansar em temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos e no máximo 2 horas.

Esses pontinhos são temperos que usei: raspas de casca de limão e pimenta do reino.

Desembrulhe a massa, corte-a ao meio e embrulhe novamente uma das metades. Posicione a outra metade sobre uma superfície lisa ligeiramente esfarinhada. Deslize o rolo de macarrão pela massa, sempre de dentro para fora, sem pressionar demais. Vá girando a massa e continue até formar um círculo; estique-a o máximo possível. Coloque-a sobre uma toalha de mesa limpa e repita a operação com a outra metade.
Posicione a massa aberta na superfície de trabalho e marque levemete os intervalos para corte. Coloque o recheio no meio de cada marca e, com cuidado, coloque por cima a outra metade. Acerte a massa pressionando-a levemente ao lado das áreas recheadas e com o auxílio de um cortador próprio corte a massa (como eu usei cortadores de biscoito, dei uma pressionadinha nas bordas só pra me certificar que não abririam durante o cozimento).
Para armazenar até a hora do cozimento, forre um tabuleiro, tábua ou prato com filme plástico e sobre ele disponha as massas cortadas. Cubra com outra camada de filme plástico e outra de massa, terminando com o plástico. Vede as laterias e mantenha na geladeira até a hora do cozimento.

Na hora de preparar, coloque uma panela com bastante água e sal para ferver e retire a massa da geladeira.
Enquanto isso, misture os ingredientes do molho noutra panela e deixe ferver em fogo bem baixinho. Quando chegar à consistência desejada, apague o fogo e acerte o tempero.
Voltando à panela com água, quando atingir a fervura, coloque a massa. Fique atento pois a massa fresca cozinha mais rápido. Escorra, junte o molho e sirva com lascas de parmesão.

Dicas: Se a massa estiver muito úmida, acrescente aos poucos farinha de trigo. Se estiver muito seca, molhe as mãos e continue trabalhando a massa; será mais fácil incorporar água assim do que colocando direto sobre a massa.
Na hora do cozimento o ideal é não adicionar óleo ou azeite à água pois eles envolvem a massa dificultando a absorção do molho. Para a massa não grudar basta mexer de vez em quando com um garfo ao longo do cozimento.

outras massas

nhoque de abóbora

pastel de feira

spaghetti al limone

Talvez você tenha pensado que essa combinação é coisa de paulista. Mas não; é coisa de português!

Tradicionalíssimo entre os frequentadores de Iriri/ES, o restaurante do Manoel, o Português, serve a mais farta moqueca que já comi. Chegou em Iriri há décadas para trabalhar como pedreiro. Anos depois abriu com seu irmão uma portinha para vender comida e em pouco tempo edificou pelas próprias mãos o hotel onde hoje funciona o restaurante. Nas paredes, banners, quadros, freezers e uma pequena TV (que sempre pergunto se pode ser desligada) convivem em relativa harmonia. O ambiente abafado cercado de janelas, refrescado por ventiladores de teto e habitado por móveis de madeira escura não deve ser analisado, mas sim vivido. Com as mesas sempre cheias, mas raramente com fila de espera, somos atendidos logo ao sentar. Uma folha de papel branco é colocada sobre a toalha vermelha e o cardápio nos é ofertado. Além de moquecas e peixe frito há a opção de refeições com carne de boi, de frango e de porco, além de omelete. Todas são boas, mas não gastamos tempo com as letrinhas, repetindo sempre a mesma pergunta: “qual peixe está especial?”. Robalo, badejo ou dourado, uma dessas opções, ou as três, certamente estará vistosa e fresca.
Pedido feito, em menos de cinco minutos os pastéis e a salada já estão à nossa frente. E esse é sempre o primeiro e maravilhoso indício que o restante já se encontra a caminho! Alguns minutinhos depois chegam à mesa a moqueca, o molho de camarão pedido à parte, o arroz, o pirão e as batatas fritas. Sim, batatas fritas fazem parte dessa refeição sem que você precise pedí-las! E não são quaisquer batatas, são aquelas de antigamente, cortadas na cozinha sem passar pelo congelador. Tudo está sempre fresquinho, no ponto certo de cozimento, com o mesmo tempero. E enquanto nos fartamos, sempre passa alguém pra perguntar se precisamos de mais alguma coisa. Nunca falta nada mas se por acaso você quiser mais uma porção disso ou daquilo, saiba que não virá cobrada na conta.
A moqueca de peixe mais cara, com molho de camarão e todos os acompanhamentos, perfeita para quatro pessoas, custa R$67! Mas mais do que a fartura e o preço, o que realmente me impressiona é que o cardápio é o mesmo há pelo menos 20 anos! E desde sempre recordo de comer a mesma moqueca, o mesmo pastelzinho, a mesma batata frita! Sempre com o mesmo entusiasmo!

Em memória ao Manoel Português que, graças aos seus pasteizinhos e à sua batata frita, me ensinou a gostar de moqueca.

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salmão com laranja

Charlie e o ceviche

peixe assado

Ontem foi um lindo dia de céu azul, com direito a passeio pela cidade, bate-papo com amiga, sorvete da La Basque, praia no fim da tarde e mergulho num mar de água gelada e cristalina.
Para o jantar meu desejo era uma refeição saudável e de rápido preparo. Logo me lembrei do quibe que comi no aniversário de uma amiga e essa opção me pareceu perfeita na companhia de uma saladinha verde. Não sou fã de quibe assado mas aquele estava especial: levinho, úmido, quentinho… Peguei a receita, misturei tudo e após 35 minutos de forno ele já estava na mesa recebendo elogios.
Espero que aproveitem esta receita simples, saudável e saborosa!

Ingredientes
500 g de carne moída
250 g de triguilho
meia xícara de hortelã picadinha
1 cebola picadinha ou ralada
5 castanhas do pará ou castanhas de caju picadinhas
4 colheres de sopa de azeite
200 g de queijo ralado (eu usei requeijão em barra)
sal, pimenta síria e canela a gosto

Modo de fazer
Coloque o triguilho numa vasilha e cubra com água quente. Deixe de molho por 7 minutos e escorra. Misture o triguilho com a carne, a hortelã, a cebola, as castanhas, o azeite, o sal, a canela e a pimenta. Prove e acerte o tempero. Transfira 2/3 para um tabuleiro untado com azeite e nivele. Salpique o queijo ralado e cubra com o restante da mistura. Nivele e leve ao forno médio por aproximadamente 30 minutos. Sirva quente ou frio acompanhado de salada e arroz ou cortadinho como aperitivo.

Dicas: a receita original leva queijo minas em fatias. Optei pelo requeijão em barra por ser um queijo mais gorduroso proporcionando maior umidade e homogeneidade ao quibe. A opção de utilizá-lo ralado e não em fatias foi para evitar que uma camada se separasse da outra.

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croque monsieur

batata assada com escarola

ovo en cocotte

À medida que a gente cresce uns brinquedos vão perdendo a graça e outros vão surgindo em seu lugar. Para mim, depois de adulta, esses brinquedo têm se revelado na cozinha. Desde cortadores de biscoito, passando por fitinhas e confeitos, até chegar aos galetos e codornas. Posso comparar um galeto à uma Barbie. Sinto-me uma criança brincando de boneca: arrumando, maquiando, preparando pra festa! Penso em cada tempero como pensaria em cada enfeite, vislumbrando um resultado harmônico. E é nessa brincadeira de gente grande que encontro facilmente minha porção lúdica, minha poção mágica para voltar no tempo.

Ingredientes
1 galeto
50 g de bacon em fatias
1/2 cebola picada
4 dentes de alho espremidos
6 cravos da índia
1 fio de azeite
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de açúcar
suco de duas laranjas
sal a gosto

Para a farofa
farinha de mandioca
30 g de manteiga
20 g de bacon picadinho
1/2 cebola picada
2 dentes de alho espremidos
5 ameixas sem caroço
sal a gosto

Modo de fazer
Comece preparando a farora. Coloque uma panela no fogo baixo com a manteiga e o bacon. Frite um pouco e acrescente a cebola e as ameixas picadas. Mexa por um ou dois minutos e acrescente o alho e depois a farinha. Mexa até que esteja crocante. Acerte o sal e reserve.
Lave o galeto por dentro e por fora e faça pequenos furos na pele e na carne com a ponta de uma faca (para facilitar a absorção do tempero). Prepare uma marinada com o suco de laranja, o vinagre, o fio de azeite, o bacon, os cravos, a cebola, o alho, o açúcar e o sal. Coloque um pouco dentro do galeto, sem muito líquido, e acrescente uma fatia de bacon. Recheie com a farofa e finalize com outra fatia de bacon. Feche com a pele ao redor, junte as extremidades das coxas e amarre-as com uma linha (evitando assim a entrada de líquido e preservando a farofa). Unte uma travessa refratária com manteiga, coloque o galeto com o peito para baixo, regue com a marinada, cubra com papel laminado e leve ao forno médio. De vez em quando abra o forno e regue o galeto com o caldo. Quando a carne já estiver macia, vire o galeto e retire o papel laminado. Continue regando de tempos em tempos. Assim que o galeto estiver dourado, desligue o forno, transfira-o para uma travessa, retire a linha e sirva.

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pescoço de peru

codornas ao vinho

frango assado com pão

Esta receita é para quem está disposto a passar umas horinhas na cozinha. Hoje eu estava assim. Depois de um mês longe de casa, cheguei pronta para entrar na cozinha sem pressa. Já com a abóbora cozida, comecei o preparo em torno das 18h30 e o nhoque foi para a mesa às 20h30. Mas vale lembrar que a receita não existia: eu media o trigo, misturava, experimentava. Acertava o sal, achava que tinha muita pimenta, acrescentava abóbora. A essa altura eu ainda nem sabia se enrolaria o nhoque ou utilizaria o saco de confeitar! Mas quando atingi 250 gramas achei que estava no limite; mais ficaria pesado e o trigo roubaria o sabor da abóbora. Esta é a primeira versão desta receita que certamente pode ser aprimorada. Quem se habilitar, volta e me conta, combinado?!

Ah, e pra ninguém se decepcionar, tenho que dizer que os nhoques não ficam redondinhos e perfeitos mas sim com uma carinha mais rústica.

Ingredientes (para servir com fartura quatro pessoas)

1,5 kg de abóbora japonesa (aquela com casca esverdeada)

1 ovo

250 gramas de farinha de trigo

9 colheres de sopa de queijo parmesão

sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

5 colheres de sopa de manteiga

15 folhas de sálvia

30 gramas de bacon cortado em cubinhos pequenos

Modo de fazer

Retire as sementes e corte a abóbora em pedaços grandes mantendo a casca. Coloque numa assadeira e leve ao forno até que esteja assada (aqui levou uma hora e meia sendo que ao final da primeira hora eu cobri a assadeira com papel laminado). Retire do forno, aguarde esfriar um pouco, descasque e amasse com um garfo. Acrescente o ovo, o queijo ralado e a farinha e misture bem. Tempere a gosto (eu coloquei até um pouquinho de açúcar) e coloque num saco de confeitar com bico largo. Aqueça água com um pouco de sal em uma panela espaçosa e de preferência mais alta. Quando ferver, vá formando bolinhas com o saco de confeitar e colocando na água. Aguarde o nhoque subir até a superfície, retire-o com uma colher furada ou escumadeira e coloque-o num escorredor. Quando todos estiverem cozidos, coloque a manteiga numa frigideira em fogo baixo, acrescente os cubinhos de bacon e as folhas de sálvia. Aguarde o bacon dourar, aumente um pouco o fogo e junte o nhoque mexendo com delicadeza. Mantenha-o na frigideira somente o necessário para esquentá-lo e incorporar o sabor da manteiga. Sirva quente com parmesão ralado na hora.

Peço desculpas pela foto mas não podia deixar de postar essa receita tão deliciosa e bobinha. Da primeira vez que fiz não sobrou nada pra foto; da segunda me preparei para fotografar antes do jantar e… apagão bem na hora que servi!! Então a receita veio com uma foto meramente ilustrativa. Mas não desanimem por isso, garanto que vale a pena!

A história desse bacalhau começa assim:

Era vez uma mulher que não ligava a mínima para bacalhau. Um dia, fazendo compras para o jantar, ela viu pela primeira vez um filé de bacalhau fresco e pensou “vou experimentar!”. Ao chegar em casa contou a novidade ao marido que respondeu fazendo pouco caso:

- “Não gosto de bacalhau.”

- “Mas esse é diferente”, ela insistiu.

- “Não gosto. Mesmo.”

Não se dando por vencida, ela foi pra cozinha, regou generosamente uma frigideira grande com zeite, acendeu o fogo baixo e colocou os filés de bacalhau*, fatias finas de cebola, lâminas de alho e um pouquinho de pimenta caiena. Esperou uns minutinhos, virou os filés, tampou a frigideira e deixou em fogo bem baixo. Quando achou que estava bom, desligou o fogo e anunciou:

- “Ficou uma delícia! Nem parece bacalhau!”

- E o marido respondeu “Não gosto.”

“Ok”, ela pensou. Preparou dois fartos pratos de salada verde. No dela acrescentou uma torrada fininha de pão italiano, molho Horseradish (Heinz) e o bacalhau com as cebolas e o alho. Já sentados para jantar, ele olha para o prato dela e diz:

- “Que bonito… Posso provar?”

- “Pode, claro.”, responde ela sentindo um gostinho de vitória.

Ele experimenta e acrescenta:

- “Humm… tem pra mim??”

E daquele dia em diante o casal passou a gostar (muito!) de bacalhau fresco.

(*) Passei um pouco de sal e umas gotinhas de limão antes de levá-los à frigideira.

Dicas: os filés ficam uma delícia mas também já servi desfiadinho sobre torradas com o molho Horseradish (Heinz) num lanche. Acho que azeitonas combinarão muito bem se colocadas durante o cozimento. Já pensei em passas também… enfim, idéias não faltam! E na próxima, se não houver outro apagão, fotografo e posto para vocês!

Esse molho é à base de raiz forte e fica delicioso com peixe, salada, sanduíche…

Foto: Edson Reis/ Usina de Imagem

Esse sabor para mim é de infância. Todas as férias na praia, em Iriri, minha vó Lucy preparava deliciosas refeições para as suas netas. Lembro de cada gosto: da farofa amarelinha e crocante com passas, do frango caipira ao molho pardo, do bobó de camarão, dos bolinhos de arroz… e dentre tantas gostosuras que só vó sabe fazer, havia o famoso empadão de banana! Pois é, a vovó faz empadão. Mas a netinha metida transformou em empadinha. Na minha opinião, cada um tem o seu lugar: o empadão sozinho torna um lanche maravilhoso; já a empadinha, uso como acompanhamento. Fiz pela primeira vez para servir com um picadinho de carne, arroz e feijão. E sem falsa modéstia, ela foi muito elogiada.

Essas da foto eu fiz para aproveitar uma banana que estava com seus dias contados. Mas pensando bem, acho que aproveitei os dias contados da banana para preparar as empadinhas especialmente para o blog. Ou seja, para você.

Ingredientes (para aproximadamente 15 empadinhas)
200 gramas de farinha
3 colheres de sopa cheias de manteiga
3 colheres de sopa de óleo (ou 3 de óleo e 3 de azeite)
3 gemas
uma pitada de sal
banana prata bem madura

Modo de fazer
Reserve a banana e misture com os dedos os demais ingredientes até virar uma farofa úmida. Acrescente um pouco mais de manteiga, se necessário.
Reserve um terço da massa. Unte as forminhas com manteiga e distribua a massa em cada uma apertando com os dedos até cobrí-las de maneira uniforme.
Descasque a banana e corte-a em rodelas diagonais. Recheie as empadinhas com essas rodelas apertando delicadamente com um garfo (isso aumentará a aderência entre as bananas e a quantidade de recheio). Abra o restante da massa sobre uma superfície lisa e, utilizando uma forminha de empada de cabeça para baixo, corte a massa em círculos. Retire cuidadosamente cada círculo com uma espátula e cubra as empadinhas pressionando levemente as bordas para que se unam.
Se quiser um acabamento mais dourado, pincele gema de ovo e leve ao forno médio para assar.. Depois de prontas espere esfriar um pouquinho antes de desenformar.

Dica: você pode decorá-las com uma bolinha de massa ou, como fiz na foto, cortando pedacinhos de massa com moldes de biscoito.

Este peixe veio de longe, é baiano. Foi pescado na Bahia, logo que chegou em terra firme foi congelado e em seguida foi levado por um casal de amigos para dar um passeio no Espírito Santo. Por coincidência, na semana em que tudo isso aconteceu, eu estava por lá. O peixe e eu passeávamos na casa desses amigos e pra minha sorte ele estava à venda. Perguntei “Ju, como você costuma fazê-lo?” e ela dissse “ah Mary, eu gosto de temperar com limão, alho, sal e uma pimentinha, passar na farinha de trigo e fritar” e eu disse “deve ficar ótimo mas não costumo fazer fritura” e ela fechou esse diálogo dizendo “fica sequinho, crocante por fora e por dentro branquinho…”. Vale ressaltar que eu disse “não costumo fazer fritura” pra ser educada porque na verdade eu nunca faço fritura. Mas saí de lá com o peixe, certa de que daria um outro tipo de cozimento para ele.

Coloquei o peixe na sacola térmica, a sacola na mala, a mala no avião. Voamos pra São Paulo e semanas depois a danada da descrição da Ju não saía da minha cabeça. Descongelei o peixe e o fiz grelhado no jantar de ontem. Delícia. O “problema” é que sobraram três filés para eu fazer hoje. Precisa contar o resto??

Almoçamos, minha irmã e eu, felizes com cada pedacinho crocante ao mesmo tempo que agradecíamos à nossa mãe por não ter nos ensinado a fritar. Porque convenhamos, que é bom é!

Simples assim: filé de budião, sal, alho, umas gotinhas de limão e pimenta do reino (pouca) moída na hora.

Aqueça o óleo numa panela mais alta e jogue um palito de fósforo dentro. Enquanto isso, passe os filés temperados na farinha de trigo. Coloque cuidadosamente o filé para fritar. Quando estiver douradinho retire do óleo, deixe escorrer um pouco e coloque sobre papel toalha.

Opção de molho para acompanhar: um pouquinho de leite de coco, azeite, limão, sal, água e noz moscada. Leve ao fogo baixo e deixe adquirir uma consistência mais cremosa.

Comemos quentinho com esse molho, salada de agrião e farofa de banana.

Dica da amiga Melina: uma boa tática para saber a temperatura ideal do óleo é ter um pedacinho de erva fresca [pode ser cebolina, salsinha, hortelã, etc...]; espere esquentar um pouco o óleo e coloque a folhinha. Se ela estalar logo de cara está perfeito. Se não, espere até ela fazer aquela borbulhinha na folhinha!

esta é mais uma receita da nossa querida Bete. não sei dizer se ela sempre foi versátil ou se essa qualidade foi construída a partir do universo gastronômico nada tradicional do meu pai. mas o fato é que essa parceria deu certo!

este é um desses pratos que quando digo que vou comer normalmente quem está por perto faz cara feia. portanto, já estou preparada para as reações. mas insisto em dizer, é uma delícia! e além disso, escutei de um homeopata que as juntas dos bichos fazem muito bem pro nosso sistema imunológico. faço então um apelo: dispa-se do preconceito e experimente!

ingredientes
1 kg de pescoço de peru
1/2 kg de maxixe (raspados e cortados ao meio)
agrião a gosto
4 dentes de alho socados ou espremidos
1 cebola picada
3 colheres de sopa de vinho tinto
óleo ou azeite para refogar
salsinha e cebolinha a gosto
sal a gosto

modo de fazer
tempere o pescoço de peru com alho, sal e vinho tinto e deixe marinar de um dia para o outro. na hora do preparo, doure na panela de pressão a cebola em óleo ou azeite e refogue brevemente o pescoço de peru. acrescente a marinada e tampe a panela. aguarde iniciar a pressão, marque 10 minutos e desligue. abra a panela (depois de despressurizada!) e cheque o ponto de cozimento. acrescente o maxixe e o agrião e cozinhe um pouco mais. retire do fogo e finalize com salsinha e cebolinha picada.

sirva com o acompanhamento que preferir e não se iniba, comer este prato com a mão torna-o ainda mais saboroso!

ingredientes
1kg de feijão (não pode ser aqueles da roça pois fica muito mole)
850 gramas de carne moída magra
3 caixas de extrato de tomate (tradicional)
1 cebola
pimenta chilli
pimenta do reino
sal
Doritos
queijo prato ralado (pode ser cheddar mas é mais chato para ralar)

modo de fazer
cozinhe o feijão por +/- 30 minutos. abra a panela de pressão e confira o ponto: ele deve estar cozido mas não muito mole. se ainda estiver cru cozinhe por mais uns 10 minutinhos. numa outra panela refogue a carne moída com sal, pimenta do reino e cebola picada. acrescente aos poucos água até ficar bem cozida. coloque um pouco de pimenta chilli na carne moída e reserve.
uma vez cozido, escorra o feijão, transfira-o para outra panela, acrescente a carne moída e o extrato de tomate. adicione mais pimenta chilli e sal a gosto.
sirva quente, acompanhado de Doritos e coberto com o queijo prato ou cheddar ralado.
dicas da cozinheira: o segredo do chilli é o ponto do feijão, que não deve ficar muito cozido senão vira papa. e para saber a quantidade exata de sal e pimenta chilli, experimente! só provando para saber o ponto ideal para o seu paladar.

não resisto a um livro de culinária bonito! e assim foi quando noutro dia resolvi dar uma voltinha pela Fnac perto daqui de casa. o intuito era simplesmente passear o olhar pelas prateleiras e trazer pra casa a última edição da blue Cooking, uma revista portuguesa que adoro. separei essa edição além de duas outras revistas. estava pronta para ir para o caixa quando pensei “ah, vou subir e olhar os livros”. mal entrei no segundo andar e lá estava ele, em meio aos destaques, esperando por mim. uma lenta e saborosa folheada pelas suas 647 páginas me convenceram que trocar as três revistas e debitar mais algumas dezenas de reais da minha conta seria um ótimo, ótimo negócio!
essa é a estória de como o livro CHEFS veio morar na minha casa. e a partir dele publico a receita da foto, de um ovo com preparo diferente, cheio de sabor e com um caldinho delicioso. aqui já foi servido com salada de alface e tomate no jantar e acompanhado de arroz, feijão, couve e pastel de banana no almoço. espro que gostem!

ovo en cocotte (receita de Michele Romano, livro Chefs)

(*) se não quiser creme de leite, cubra com papel laminado.

Se é uma delícia raspar com pão o molhinho que fica no prato, por que não uma receita que já venha com pão? E assim surgiu a idéia do frango assado ao molho de laranja, com tomate, cebola e pão. E não vou omitir, ele foi muito, muito elogiado! Os pedacinhos de pão ficam crocantes em cima e molhadinhos em baixo, a cebola e o tomate ficam quase cremosos de tão macios e a laranja deixa um suave cítrico na carne do frango e no molhinho do fundo. E é fácil e rápido de preparar. Vamos à receita!

Medidas de um jantar para dois que comem pouco.
Tempo de cozimento: aproximadamente 1 hora

Ingredientes
4 coxinhas de frango
2 dentes de alho espremidos
10 folhas de sálvia (ou outra erva do seu gosto)
uma laranja espremida na mão
azeite extra virgem Borges
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
1 tomate médio e maduro cortado em oito pedaços
1 cebola média cortada em oito pedaços
1 fatia grossa de pão cortada em pedaços de aproximadamente 3 cm (eu usei pão italiano; pode ser pão francês dormido)

Faça uns furinhos com a ponta de uma faca na pele das coxinhas de frango e tempere com o suco da laranja, o alho espremido, a sálvia e a pimenta do reino. Cubra e leve à geladeira por algumas horas (eu deixei 6 horas). Retire o frango da geladeira, acrescente sal e coloque numa assadeira regada com o azeite Borges. Intercale com o tomate, a cebola e o pão. Regue tudo com a marinada (caldo que sobrou do tempero do frango) evitando jogar por cima do pão. Acrescente mais uma pitadinha de sal, cubra com papel laminado e leve ao forno médio. Quando estiver com aspecto de cozido, retire o papel laminado e deixe no forno por mais alguns minutos. Quando o frango e o pão estiverem douradinhos, retire do forno e sirva imediatamente. E depois me conta o que achou!

nunca fui fã de sopa. não mesmo. comida que não se mastiga, a mim não sacia. mas casei com quem adora sopa e vez ou outra atendo a pedidos, achando tudo meio sem graça, confesso. mas com essa foi diferente. quando a conheci, com nome de sopa de beterraba e laranja com cubos de iogurte congelado – no livro Comidinhas, da Jennifer Joyce – gostei do nome e da apresentação e não tardei a experimentá-la. a laranja dá um toque especial e o cubinho de iogurte, além de ser um charme, traz um azedinho que contrasta suavemente com o sabor e com a textura da sopa. nunca fiz num dia quente mas aposto que ficará uma delícia numa versão sopa fria.

vamos à receita!

tempo de preparo: 15 minutos
tempo de cozimento: 1 hora
rendimento: 8 tacinhas ou 4 tigelas

200 g de iogurte natural
1 macinho de cebolinha picado
500 g de beterrabas novas sem as folhas
6 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de tomilho fresco picado (eu substituí por sálvia)
1/2 collher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta
1 colher de chá de vinagre balsâmico
suco de 1/2 laranja (eu usei de uma laranja)
1 colher de sopa de raspas de laranja
1 litro de caldo de galinha ou legumes
3 colheres de sopa de creme de leite fresco

coloque o iogurte numa tigela com metade da cebolinha picada. disponha a mistura numa fôrma de gelo e deixe no freezer até congelar.
coloque as beterrabas numa panela, cubra com água e ferva por 45 minutos a 1 hora até amolecerem. quando estiverem frias o suficiente, descasque, pique e reserve.
aqueça o azeite numa panela e junte a cebola, o alho, o tomilho, o sal e a pimenta. refogue por 10 minutos e adicione a beterraba, o vinagre, o suco e as raspas de laranja e o caldo. apure por 10 minutos, depois transfira para um liquidificador ou processador e bata.
adicione o creme de leite e experimente o tempero. despeje em taças ou tigelas, coloque os cubos de iogurte e salpique o restante da cebolinha por cima.

a sopa pode ser feita na véspera e refrigerada ou congelada por até 3 semanas.

quando decido cozinhar algo parto pro Google e digito: receita sei lá do que. abro uma meia dúzia de páginas, leio todas as receitas, assimilo o que acho mais interessante em cada uma e vou pra cozinha. com esse salmão foi assim, achei a receita há tempos atrás, em algum lugar da internet… quer dizer, uma receita parecida com essa. lembro que no site havia uma série de comentários dizendo o quão fácil e saboroso era esse prato. não mentiram nem se enganaram. era um salmão com molho de laranja que logo adaptei para salmão ao molho de laranja e limão siciliano com batata e cebola. é super saudável, saboroso e rápido.

para um jantar para dois uso em média
300 g de salmão
uma batata grande cortada em fatias de pouco mais que 1 cm
uma cebola cortada em 8 pedaços
suco de duas laranjas
meio limão siciliano
sal, pimenta do reino e azeite

começamos assim: disponha numa assadeira as rodelas de batata intercaladas com pedaços de cebola, salpique sal e um fio de azeite, cubra com papel laminado e leve ao forno médio para alto. uns dez minutinhos depois, retire a assadeira, vire as batatas para assarem por igual e coloque sobre elas o salmão, com ou sem pele, temperado com sal e pimenta do reino. cubra a assadeira com papel laminado e leve novamente ao forno. enquanto isso, coloque numa panela em fogo baixo o suco de laranja, espremida na mão pra não ficar amarga, e deixe ferver até reduzir bem e virar quase uma calda. aí é só aguardar o salmão ficar no ponto – deve estar com aspecto de assado por fora porém ligeiramente cru por dentro. coloque cada porção em seu prato, cubra o salmão com a calda de laranja e umas gotinhas de limão siciliano.

uma variação que já testei e aprovei é levar raspas de gengibre ao fogo junto com o suco de laranja.

ah, o tempo de forno para uma porção dessa varia de 15 a 30 minutos. portanto, não descuide, pois quando o salmão passa do ponto ele fica ressecado e sem graça.

tenho trabalhado mais que o habitual nesses dois últimos meses. e como tenho que trabalhar também neste final de semana, ontem decidi tirar uma noite de folga! fechei o expediente um pouco mais cedo, fui pro parque dar uma alongada (num frio de 12 graus…), passei na Cobasi para comprar flores e mistura pra beija-flor e voltei pra casa, pronta para preparar o jantar: spaguetti al limone!
conheci esse prato aqui em São Paulo, no Spot. o sabor do molho é bem diferente dos clássicos: é cítrico e cremoso e pede uma generosa porção de parmesão ralado na hora… enquanto comíamos pensávamos em quais carnes poderímos servir junto. foi quando lembrei da codorna postada ontem. o sabor dela com aquele molho de vinho certamente casará muito bem com essa massa! fica aqui então a dica de acompanhamento para as simpáticas codorninhas.

receita para dois

200 g de spaghetti (ou talharim ou penne)
300 g de creme de leite fresco
50 ml de leite
50 g de manteiga
suco de 1 limão siciliano e raspas da casca
sal e pimenta do reino
1 ramo de manjericão (opcional)

coloque água para ferver com sal e azeite para preparar a massa. em paralelo aqueça outra panela em fogo médio para baixo e coloque a manteiga, o suco e metade das raspas do limão. deixe ferver por menos de 1 minuto. junte o creme de leite e o leite e deixe ferver até reduzir e ficar ligeiramente cremoso (a consistência deve ser mais líquida). acrescente sal e pimenta do reino a gosto e desligue o fogo. quando a massa estiver “al dente”, desligue e escorra a água. aqueça o molho, junte a massa e sirva com parmesão ralado e o restante das raspas do limão salpicadas por cima e nas laterais do prato.

usei o manjericão para dar um toque sutil. quando aqueci o molho coloquei 1 ramo na panela por um ou dois minutinhos e em seguida o retirei. mais do que isso deixará um sabor muito marcante.

ah, o prato ficará mais suculento que o da foto! mas como eu não queria comer frio, fotografei com uma porção pequena retirada antes da hora.